Pintada Asada con Colmenillas y Vin Jaune

Coloca las colmenillas secas en un bol resistente al calor y vierte el agua hirviendo por encima. Deja reposar 30 minutos para que se rehidraten, luego retira las colmenillas escurriéndolas suavemente y cuela el líquido de remojo con un colador de malla fina forrado con muselina o un filtro de café para eliminar cualquier resto de arenilla, reservándolo. Retira cualquier resto de arenilla de la base de las colmenillas y corta por la mitad a lo largo las más grandes: las colmenillas secas pueden atrapar arenilla en el fondo de sus capuchones alveolados, por lo que este colado es importante. Las colmenillas nunca deben comerse crudas o poco cocidas, ya que contienen toxinas que solo se destruyen con una cocción completa, así que asegúrate de que estén totalmente cocidas antes de servir.

Seca completamente la pintada abierta en mariposa con papel de cocina. Frota toda el ave — incluyendo bajo la piel sobre la pechuga y el muslo — con la mantequilla ablandada, la sal marina y la pimienta negra. Introduce las ramitas de tomillo y las hojas de laurel bajo los muslos.

Coloca el ave destapada sobre una rejilla puesta sobre una bandeja y refrigera durante 12-24 horas para curarla en seco — esto tensa la piel para que se dore mucho mejor en el horno que un ave sin curar.

Saca el ave del refrigerador y deja que vuelva a temperatura ambiente durante 45 minutos antes de cocinar.

Precalienta el horno a 220°C (con ventilador 200°C). Coloca el ave con la pechuga hacia arriba sobre la rejilla sobre una bandeja de asar y asa 20 minutos hasta que la piel esté bien dorada y empiece a ampollarse.

Baja la temperatura del horno a 180°C (con ventilador 160°C) y continúa asando 25-30 minutos más, hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa del muslo marque 74°C.

Deja reposar el ave cubierta holgadamente con papel de aluminio durante 15 minutos.

Mientras el ave reposa, derrite las 2 cucharadas de mantequilla en una sartén ancha a fuego medio. Añade las chalotas y cocina 4-5 minutos, removiendo, hasta que estén blandas y translúcidas pero sin colorear.

Añade el ajo y cocina 1 minuto hasta que esté aromático.

Añade las colmenillas rehidratadas y cocina 3 minutos, volteándolas en la mantequilla, hasta que estén ligeramente doradas en los bordes.

Vierte el vin jaune y sube el fuego a medio-alto. Cocina 4-5 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que se reduzca dos tercios y el filo agudo del alcohol se haya suavizado.

Vierte el líquido de remojo de las colmenillas reservado y el caldo de pollo. Cocina 6-8 minutos a hervor vigoroso hasta que se reduzca a la mitad y la salsa tenga cuerpo.

Baja el fuego al mínimo, incorpora la nata agria, y cuece a fuego lento suavemente 4-5 minutos hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara. Termina con el zumo de limón, prueba, y ajusta la sazón.

Trocea el ave reposada en cuatro piezas — dos pechugas y dos porciones de muslo-contramuslo — y coloca en una fuente de servir caliente. Cubre generosamente con la salsa de colmenillas y vin jaune por encima y alrededor de las piezas y espolvorea con perejil de hoja plana. Sirve inmediatamente.