Rodaballo con Colmenillas y Vin Jaune

Coloque las colmenillas secas en un cuenco resistente al calor y vierta 300ml de agua recién hervida sobre ellas. Reserve y guarde el líquido de remojo una vez terminado. Pique finamente las chalotas y el ajo, corte la mantequilla fría en cubos, y pique las hierbas. Seque completamente los filetes de rodaballo con papel de cocina y sazone ambos lados con sal fina y pimienta blanca.

Deje las colmenillas en remojo 30 minutos, luego sáquelas, exprímalas suavemente, y corte las colmenillas grandes por la mitad a lo largo. Vierta cuidadosamente el líquido de remojo a través de un colador de malla fina forrado con papel de cocina húmedo, dejando la última cucharada de sedimento. Reserve el líquido colado.

Derrita 20g de la mantequilla fría con 1 cda de aceite neutro en una sartén ancha a fuego medio. Añada las chalotas y una pizca de sal y cocine, removiendo de vez en cuando, hasta que estén completamente blandas y translúcidas — unos 5 minutos. Añada el ajo y cocine hasta que esté aromático — aproximadamente 1 minuto.

Añada las colmenillas escurridas a la sartén y saltee a fuego medio-alto hasta que empiecen a colorear ligeramente en los bordes — unos 3 minutos.

Vierta el vin jaune y suba el fuego a alto. Reduzca hasta que el líquido esté casi evaporado y almibarado — unos 5 minutos.

Añada el líquido de remojo de las colmenillas colado y el caldo de pescado, luego reduzca a la mitad a fuego medio-alto — unos 6 minutos.

Vierta la nata y reduzca a fuego medio hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara — unos 8 minutos. Pruebe, ajuste el condimento con sal y pimienta blanca, luego retire del fuego y mantenga caliente.

Caliente la cucharada de aceite neutro restante en una sartén aparte de base gruesa (acero inoxidable o acero al carbono) a fuego alto hasta que brille. Coloque los filetes de rodaballo con la piel hacia abajo, presionando suavemente durante los primeros 30 segundos para evitar que se curven. Cocine hasta que la piel esté dorada y crujiente — unos 4 minutos.

Voltee los filetes y cocine hasta que la carne esté apenas opaca y un termómetro de cocina insertado en la parte más gruesa marque 63°C — unos 2 minutos. Retire del fuego inmediatamente.

Vuelva a poner la salsa a fuego bajo e incorpore batiendo los cubos de mantequilla fría restantes, uno a la vez, hasta que esté brillante y emulsionada. Incorpore el perejil y el estragón.

Vierta generosamente la salsa de colmenillas en cuencos poco profundos o platos calientes. Coloque un filete de rodaballo con la piel hacia arriba sobre cada charco de salsa y sirva de inmediato.