Tempeh Asado con Colmenillas y Caldo de Vin Jaune

Coloca las colmenillas secas en un bol resistente al calor. Vierte encima el vin jaune y el agua fría mezclados, tapa y reserva.

Deja en remojo al menos 30 minutos hasta que estén bien hinchadas. Retira las colmenillas con una espumadera, cuela el líquido de remojo por un colador fino forrado con papel de cocina y resérvalo todo, luego enjuaga brevemente las colmenillas con agua fría.

Marca la superficie de cada porción de tempeh con un cuadriculado ligero para ayudar a que la marinada penetre. Bate el tamari, el pimentón ahumado y 1 cda de aceite neutro en un bol pequeño, luego frota esta mezcla uniformemente sobre todas las superficies del tempeh.

Tapa el tempeh y déjalo marinar en el refrigerador durante al menos 1 hora, o hasta 12 horas.

Precalienta el horno a 190°C (375°F). Coloca una sartén de hierro fundido a fuego alto hasta que humee, unos 2 minutos.

Añade las 2 cdas de aceite neutro restantes a la sartén, luego coloca las porciones de tempeh. Sella sin mover durante 3-4 minutos hasta que se forme una costra caoba profunda.

Voltea el tempeh y transfiere la sartén al horno. Asa 12 minutos hasta que el segundo lado esté caramelizado y bien caliente, luego retira, cubre holgadamente con papel de aluminio y deja reposar 5 minutos.

Mientras el tempeh se asa, coloca una cazuela ancha a fuego medio y añade el aceite de oliva. Añade las chalotas, el puerro, las zanahorias, el apio y el hinojo, y cocina, removiendo de vez en cuando, durante 8-10 minutos hasta que estén blandos y empiecen a dorarse en los bordes.

Añade el ajo, el tomillo y la hoja de laurel. Remueve durante 1 minuto hasta que esté fragante.

Empuja las verduras hacia un lado y añade el concentrado de tomate directamente en el fondo de la sartén. Cocina el concentrado durante 90 segundos, removiéndolo contra la superficie caliente, hasta que oscurezca un tono y huela a nuez.

Vierte el líquido colado del remojo de las colmenillas y aumenta el fuego a medio-alto. Cocina a fuego lento 5 minutos hasta que reduzca en un tercio.

Añade el caldo de verduras y las colmenillas rehidratadas. Cocina a fuego lento suave 15 minutos hasta que el caldo esté aromático y las colmenillas completamente tiernas.

Retira del fuego. Disuelve la pasta de miso blanco con un cucharón de caldo caliente hasta que se disuelva, luego incorpórala de nuevo a la cazuela. Añade el vinagre de sidra, prueba y ajusta la sazón. Retira las ramitas de tomillo y la hoja de laurel.

Reparte el caldo y las colmenillas en cuatro boles hondos calientes. Coloca una porción de tempeh asado en cada bol. Termina con las frondas de hinojo reservadas y pimienta negra. Sirve de inmediato.