Tofu Asado con Colmenillas y Vin Jaune

Rasga o parte por la mitad las colmenillas secas y colócalas en un bol resistente al calor. Vierte el caldo de verduras caliente sobre ellas y deja en remojo durante 20 minutos — esta etapa no requiere supervisión. Saca las colmenillas presionando suavemente, y cuela el líquido de remojo a través de un colador de malla fina forrado con papel de cocina; reserva las colmenillas y el líquido por separado. Seca bien las losas de tofu con papel de cocina, luego sazona todas las superficies con sal y pimienta blanca.

Cubre y deja reposar el tofu sazonado a temperatura ambiente durante 20 minutos para permitir que el sazón penetre — esta etapa no requiere supervisión.

Calienta el aceite neutro en una sartén ancha pesada o sartén salteadora a fuego alto hasta que el aceite empiece a brillar y apenas humee. Añade las losas de tofu en una sola capa sin apretujar y sella, sin moverlas, durante 5-6 minutos hasta que la parte inferior esté de un caoba laqueado profundo y se desprenda limpiamente de la sartén.

Voltea el tofu y sella el segundo lado a fuego alto durante 4-5 minutos hasta que esté igualmente dorado. Pasa a un plato caliente y cubre holgadamente con papel de aluminio.

Reduce el fuego a medio-bajo y añade 1 cucharada de mantequilla a la misma sartén. Añade la chalota y cocina, removiendo, durante 3-4 minutos hasta que esté completamente blanda y translúcida sin color.

Añade el ajo y el tomillo y cocina durante 1 minuto hasta que esté fragante.

Añade las colmenillas escurridas a la sartén y cocina, removiendo, durante 2 minutos hasta que empiecen a colorear en los bordes.

Vierte el vin jaune y sube el fuego a medio-alto; cocina durante 4-5 minutos, raspando los trozos dorados, hasta que el vino se haya reducido a la mitad y el alcohol crudo se haya evaporado.

Añade el líquido de remojo de las colmenillas reservado y cocina durante 3-4 minutos hasta que se reduzca en un tercio y la salsa esté concentrada.

Vierte la nata espesa y reduce el fuego a medio; cocina durante 6-8 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara y deje una línea clara al pasar un dedo por ella.

Retira la sartén del fuego e incorpora la cucharada de mantequilla restante y el Comté rallado hasta que estén completamente derretidos y la salsa esté brillante. Ajusta el sazón con sal y pimienta blanca.

Devuelve las losas de tofu selladas a la salsa, bañándolas con la crema de colmenillas; calienta a fuego bajo durante 2 minutos. Esparce el perejil liso y sirve inmediatamente.