"Salmón" en Tarrina de Tofu Ahumado Vegetariano

Desmenuzar el tofu ahumado en un bol en trozos irregulares y desiguales — algunas migas más finas y otros pedazos más grandes dan a la textura final su carácter escamoso. Picar la chalota muy finamente, picar groseramente las alcaparras, rallar la piel del limón y exprimirlo, y picar finamente el eneldo.

Triturar la hoja de nori troceada en un pequeño robot de cocina o batidora hasta obtener un polvo fino.

Colocar los 75 g de mantequilla en dados en un cazo de fondo claro a fuego medio. Cocinar removiendo el cazo con frecuencia hasta que la mantequilla haga espuma, esta se disipe y los sólidos lácteos adquieran un color dorado intenso con aroma a nuez, unos 5-7 minutos. Retirar inmediatamente del fuego.

Verter la mantequilla tostada sobre el tofu desmenuzado. Añadir el polvo de nori, las alcaparras, la salmuera de alcaparras, el zumo de limón, la ralladura de limón, el pimentón ahumado, la pimienta blanca, la sal, la crème fraîche, la chalota y el eneldo. Mezclar con energía con un tenedor, aplastando parte del tofu pero conservando la textura visible — no reducir a una pasta homogénea.

Probar y ajustar la sal, el limón y el pimentón ahumado, luego repartir la mezcla bien prensada en cuatro ramequines o tarros pequeños, presionando firmemente para eliminar las bolsas de aire y alisar la superficie.

Tapar y refrigerar durante un mínimo de 4 horas, o idealmente toda la noche, para que los sabores se desarrollen plenamente.

Derretir los 40 g adicionales de mantequilla en un cazo pequeño a fuego lento hasta que esté justo líquida. Retirar la espuma blanca de la superficie y verter con cuidado la mantequilla clarificada sobre cada ramequín para crear un sello fino y uniforme.

Devolver los ramequines a la nevera hasta que el sello de mantequilla esté completamente cuajado y opaco, al menos 30 minutos.

Sacar de la nevera 10 minutos antes de servir. Decorar cada ramequín con una ramita de eneldo fresco y una rodaja fina de limón. Servir con pan de masa madre tostado o crackers de centeno.