Sopa de Guisantes y Menta

Cortar la cebolla en daditos finos, laminar el ajo finamente y cortar la patata en cubos de 1 cm. Separar las hojas de menta de los tallos. Rallar y exprimir el limón. Llenar un bol grande con agua helada y colocarlo cerca del fuego.

Derretir la mantequilla con el aceite de oliva en una cazuela grande a fuego medio-bajo. Añadir la cebolla con una pizca de sal y cocinar, removiendo de vez en cuando, durante 8-10 minutos hasta que esté completamente blanda y translúcida sin que coja color.

Añadir el ajo y cocinar durante 2 minutos removiendo constantemente, hasta que esté aromático y empiece a dorarse ligeramente por los bordes.

Incorporar los cubos de patata y verter el caldo de verduras. Llevar a una cocción suave a fuego medio y cocinar durante 12 minutos, o hasta que la patata esté completamente tierna al pincharla con un cuchillo.

Subir el fuego al máximo y llevar el caldo a ebullición intensa. Añadir los guisantes y escaldarlos exactamente 90 segundos, luego sacarlos de inmediato con una espumadera y sumergirlos en el agua helada. Reservar el caldo caliente en la cazuela.

Escurrir los guisantes fríos y volver a incorporarlos al caldo junto con las hojas de menta, el azúcar, la ralladura y el zumo de limón. No volver a poner al fuego.

Trabajando en tandas si es necesario, verter la sopa en una batidora de vaso y triturar a velocidad máxima durante 2 minutos por tanda hasta obtener una textura completamente lisa y de un verde intenso. Añadir la crème fraîche y triturar 30 segundos más.

Pasar la sopa por un colador de malla fina a una cazuela limpia, presionando firmemente con un cucharón para extraer todo el líquido. Sazonar con la sal marina y la pimienta blanca, probando a medida que se añaden.

Calentar suavemente a fuego bajo durante 3-4 minutos hasta que humee pero sin que llegue a hervir, ya que eso opacaría el color. Servir de inmediato en boles calientes con un hilo de crème fraîche y unas hojas de menta troceadas.