Pastel vegetariano de champiñones y alubias rojas

Cortar la cebolla, las zanahorias y el apio en daditos finos. Picar el ajo. Partir los champiñones castaños en cuartos y los portobello en trozos de 2 cm. Escurrir y enjuagar las alubias rojas. Separar las hojas de tomillo. Batir el huevo en un cuenco pequeño y reservar.

Calentar 2 cda de aceite de oliva en una cazuela grande de fondo grueso o una sartén profunda apta para horno a fuego fuerte hasta que el aceite empiece a brillar. Añadir los champiñones castaños y portobello en una sola capa —trabajando en dos tandas si fuera necesario— y cocinar sin remover durante 4 minutos hasta que estén bien dorados por un lado; después remover y cocinar 2 minutos más. Pasar los champiñones a un cuenco y reservar.

Bajar el fuego a medio y añadir la cda de aceite de oliva restante a la misma cazuela. Incorporar la cebolla, la zanahoria y el apio con una pizca de sal y cocinar, removiendo de vez en cuando, durante 10 minutos hasta que estén blandos y ligeramente dorados en los bordes.

Añadir el ajo y el concentrado de tomate y cocinar, removiendo constantemente, durante 2 minutos hasta que el concentrado oscurezca ligeramente y desprenda un aroma dulce y caramelizado.

Incorporar el pimentón ahumado y la harina común y cocinar 1 minuto, rebozando las verduras de manera uniforme.

Verter la stout y remover con energía para despegar los jugos caramelizados del fondo de la cazuela; después añadir el caldo de verduras, la salsa de soja y la salsa Worcestershire.

Devolver los champiñones dorados a la cazuela, añadir las alubias rojas y el tomillo, y salpimentar al gusto. Llevar a una cocción suave y cocinar sin tapa durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa espese lo suficiente como para napar el dorso de una cuchara.

Retirar del fuego y dejar enfriar el relleno durante 20 minutos.

Precalentar el horno a 200 °C (ventilador 180 °C / 400 °F / Gas 6).

Verter el relleno frío en un molde para pastel hondo de 22–24 cm. Sobre una superficie ligeramente enharinada, desenrollar el hojaldre y cortarlo 2 cm más grande que el molde por todos los lados. Cubrir el relleno con la masa, presionar los bordes firmemente contra el borde del molde y recortar el exceso. Marcar los bordes con un tenedor. Practicar dos pequeñas incisiones en el centro para que escape el vapor.

Pintar generosamente la tapa de hojaldre con el huevo batido y espolvorear sal en escamas por encima. Hornear durante 28–30 minutos hasta que el hojaldre esté bien dorado y el relleno burbujee por las incisiones.

Dejar reposar el pastel 5 minutos antes de servir.