Babà au Rhum

Combinez la farine, la levure et le sucre en poudre dans le bol d'un robot pâtissier équipé du crochet pétrisseur. Ajoutez le sel d'un côté du bol. Incorporez les œufs et le lait tiède, puis mélangez à vitesse lente pendant 3 minutes jusqu'à obtenir une pâte grossière et collante.

Augmentez la vitesse du robot à vitesse moyenne et pétrissez pendant 8 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et se détache proprement des parois du bol.

Le robot tournant à vitesse moyenne-basse, ajoutez les cubes de beurre froid un ou deux à la fois, en attendant que chaque ajout soit complètement incorporé avant d'ajouter le suivant — cela devrait prendre 10 à 12 minutes au total. La pâte finie sera très souple, brillante et légèrement collante.

Beurrez généreusement 4 moules à babà individuels (8 à 9 cm de haut, style savarin). Divisez la pâte en 4 portions égales (environ 110 g chacune), façonnez chacune en boule lisse et déposez-en une dans chaque moule — elle ne doit pas dépasser le tiers de la hauteur du moule.

Couvrez les moules sans serrer avec du film alimentaire légèrement huilé et laissez lever à température ambiante (22–24 °C) jusqu'à ce que la pâte atteigne le bord de chaque moule et paraisse gonflée et aérée — environ 1 h 30 à 2 heures.

Préchauffez le four à 190 °C (170 °C chaleur tournante / Th. 6). Retirez le film alimentaire et faites cuire 22 à 25 minutes jusqu'à ce que les babà soient bien dorés, légèrement décollés des parois, et sonnent creux lorsqu'on tapote leur base.

Démoulez les babà sur une grille posée au-dessus d'une plaque et laissez-les refroidir complètement et sécher pendant au moins 1 heure — un babà plus sec absorbera davantage de sirop.

Préparez le sirop au rhum : combinez l'eau, le sucre en poudre, les rubans de zeste d'orange et le bâton de cannelle dans une casserole moyenne. Portez à ébullition à feu moyen-vif en remuant jusqu'à dissolution du sucre, puis laissez frémir pendant 5 minutes.

Retirez le sirop du feu. Incorporez le rhum, le jus d'orange réservé et l'extrait de vanille. Laissez tiédir pendant 10 minutes jusqu'à ce que le sirop soit chaud mais plus bouillant (environ 70 °C).

Plongez les babà refroidis dans le sirop chaud un par un — ils grésillent et commencent à absorber immédiatement. Immergez chacun en le retournant délicatement à la cuillère pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'il soit gonflé, bien imbibé et presque doublé de volume. Transférez dans un plat creux et versez le sirop restant par-dessus.

Couvrez et réfrigérez les babà imbibés pendant au moins 4 heures, ou toute la nuit — le repos au froid permet au sirop de se redistribuer jusqu'au cœur.

Sortez les babà du réfrigérateur 30 minutes avant de servir. Badigeonnez-les généreusement de confiture d'abricot chaude et tamisée pour créer un nappage brillant et collant.

Fouettez la crème entière bien froide avec le sucre glace et les graines de vanille jusqu'à obtenir des pics souples et volumineux. Servez chaque babà sur une assiette accompagné d'une généreuse cuillerée de crème, et proposez le sirop restant à table pour les convives qui souhaitent un babà encore plus imbibé.