Blanquette de Champignons

Couper les champignons de Paris bruns en deux, trancher les pleurotes en rondelles de 2 cm, et laisser les champignons de Paris blancs entiers. Émincer finement l'oignon et les échalotes, hacher l'ail, couper la carotte en rondelles et trancher le céleri.

Dans un petit bol, fouetter ensemble la crème fraîche et les jaunes d'œuf jusqu'à obtenir un mélange lisse ; réserver cette liaison.

Faire fondre 30 g de beurre dans une grande casserole large à feu moyen-doux. Ajouter l'oignon, les échalotes, la carotte et le céleri avec une pincée de sel et faire suer, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que ce soit complètement fondant sans coloration, environ 12 minutes.

Ajouter l'ail et cuire jusqu'à ce que ce soit parfumé, environ 1 minute de plus.

Ajouter les 30 g de beurre restants dans la casserole, puis saupoudrer la farine. Remuer continuellement avec une cuillère en bois pendant 2 minutes pour cuire le goût cru de la farine, en maintenant un feu moyen-doux pour ne rien colorer.

Verser le vin blanc et remuer vigoureusement, en grattant le fond de la casserole. Cuire, en remuant, jusqu'à ce que le vin soit presque entièrement absorbé et le mélange épais, environ 3 minutes.

Ajouter le bouillon de légumes chaud une louche à la fois, en remuant après chaque ajout jusqu'à obtenir une texture lisse. Ajouter le bouquet garni, assaisonner de sel et de poivre blanc, et porter à petit frémissement à feu moyen.

Ajouter tous les champignons dans la casserole, en les enfonçant délicatement sous le liquide. Laisser mijoter à découvert, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les champignons soient tendres et que la sauce ait réduit à une consistance nappante, environ 20 minutes.

Retirer la casserole du feu et jeter le bouquet garni. Laisser la sauce cesser de bouillonner — elle ne doit pas bouillir — puis incorporer le jus de citron.

Verser environ 4 cuillères à soupe de la sauce chaude dans la liaison de crème fraîche et jaune d'œuf, en fouettant constamment pour la tempérer. Verser la liaison tempérée dans la casserole, en remuant doucement pour incorporer ; remettre sur feu très doux et réchauffer 3 minutes, en remuant, jusqu'à ce que ce soit brillant et velouté — ne pas laisser bouillir sinon les jaunes vont cailler.

Goûter et rectifier l'assaisonnement, puis parsemer généreusement de persil haché et servir immédiatement avec du pain croustillant ou du riz vapeur.