Canard à l'Orange

Séchez soigneusement les cuisses de canard avec du papier absorbant. Quadrillez la peau au couteau bien aiguisé, en coupant dans la graisse sans entamer la chair. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre.

Laissez reposer les cuisses assaisonnées, à découvert, sur une grille au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, ou toute une nuit, afin d'assécher davantage la peau.

Préchauffez le four à 160°C (140°C en chaleur tournante / 325°F). Déposez les cuisses de canard côté peau dans une cocotte ou une poêle épaisse allant au four, froide, puis placez sur feu moyen. Laissez la graisse fondre sans remuer pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et se détache facilement.

Retournez les cuisses et saisissez le côté chair pendant 3 minutes jusqu'à légère coloration, puis réservez-les sur une assiette.

Retirez la graisse de canard fondue en n'en laissant que 2 cuillères à soupe dans la poêle, puis ajoutez la carotte, le céleri, l'oignon et l'ail. Faites cuire à feu moyen, en remuant de temps en temps, pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres et légèrement dorés.

Ajoutez le thym, les feuilles de laurier et le vin blanc. Augmentez le feu à moyen-vif et laissez mijoter 4 à 5 minutes jusqu'à ce que le vin soit réduit de moitié, en grattant les sucs au fond de la poêle.

Ajoutez le bouillon et portez à petite ébullition, puis remettez les cuisses de canard côté peau vers le haut. Enfournez, à découvert, et laissez braiser 75 à 80 minutes jusqu'à ce que la peau soit laquée et que la température interne atteigne 82°C au thermomètre à viande, inséré dans la partie la plus épaisse, loin de l'os.

Pendant ce temps, préparez le gastrique : mélangez le sucre en poudre et 1 cuillère à soupe d'eau dans une petite casserole sur feu moyen. Laissez cuire sans remuer pendant 5 à 6 minutes jusqu'à obtenir un caramel ambré foncé.

Retirez le caramel du feu et versez-y prudemment le vinaigre de vin rouge — attention aux projections. Remettez sur feu moyen et remuez 1 à 2 minutes jusqu'à obtenir un mélange lisse, puis ajoutez le jus d'orange et le zeste. Laissez mijoter 8 à 10 minutes jusqu'à réduction d'un tiers.

Transférez les cuisses de canard cuites sur une assiette chaude et couvrez-les lâchement de papier aluminium. Filtrez le jus de braisage à travers une passoire fine directement dans le gastrique, en pressant bien les légumes. Jetez les résidus solides.

Portez la sauce ainsi obtenue à petite ébullition sur feu moyen-vif et laissez réduire 10 à 12 minutes jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère.

Incorporez la fécule de maïs délayée et laissez mijoter 1 minute jusqu'à ce que la sauce soit brillante et légèrement épaissie.

Retirez la sauce du feu et incorporez le beurre froid en dés, un morceau à la fois, en fouettant jusqu'à obtenir une texture émulsionnée et brillante. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Disposez les cuisses de canard sur des assiettes chaudes, nappez généreusement de sauce et garnissez de segments d'orange frais.