Œufs Pochés aux Lentilles Vertes du Puy à la Crème

Coupez l'oignon, les carottes et le céleri en brunoise uniforme de 5 mm. Hachez l'échalote et 2 gousses d'ail. Ficelez le bouquet garni. Coupez les 30 g de beurre froid en dés et remettez-les au réfrigérateur. Cassez chaque œuf individuellement dans son propre petit ramequin ou tasse.

Placez les lentilles dans une casserole moyenne avec les 2 gousses d'ail entières et le bouquet garni. Couvrez avec l'eau froide et le bouillon de légumes. Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez à petit frémissement et laissez cuire à découvert jusqu'à ce que les lentilles soient tout juste tendres mais gardent leur tenue, 22 à 26 minutes.

Pendant que les lentilles cuisent, faites fondre les 2 c. à soupe de beurre dans une large sauteuse à feu moyen. Ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri émincés et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et dorés sur les bords, environ 10 minutes.

Ajoutez l'ail et l'échalote hachés aux légumes ramollis et faites cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce que ce soit parfumé, 2 minutes.

Versez le vin blanc dans la sauteuse et faites cuire, en grattant le fond, jusqu'à ce que le vin se soit presque entièrement évaporé et que la poêle semble presque sèche, 3 à 4 minutes.

Incorporez la crème fraîche et la moutarde de Dijon. Réduisez le feu à doux et laissez mijoter doucement jusqu'à ce que la sauce épaississe suffisamment pour napper une cuillère, 4 à 5 minutes.

Égouttez les lentilles, retirez le bouquet garni et les gousses d'ail entières, et incorporez les lentilles à la sauce à la crème. Ajoutez la cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc et assaisonnez généreusement de fleur de sel et de poivre noir. Gardez au chaud à feu très doux.

Sortez le beurre froid coupé en dés du réfrigérateur. Retirez la poêle du feu et incorporez les dés de beurre froid dans les lentilles un par un jusqu'à ce que chacun soit complètement absorbé et que la sauce soit brillante. Couvrez et réservez.

Remplissez une large sauteuse ou casserole profonde d'au moins 8 cm d'eau. Ajoutez les 2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc. Portez à peine à frémissement — de petites bulles montant lentement, la surface de l'eau frémissant vers 85-90°C, jamais une ébullition vive.

Glissez 4 œufs dans l'eau frémissante un par un depuis leurs ramequins, en les déposant délicatement à la surface de l'eau. Laissez pocher sans y toucher jusqu'à ce que les blancs soient entièrement pris et opaques mais que les jaunes cèdent sous une légère pression, exactement 3 minutes 30 secondes. Comme les jaunes restent mous, utilisez des œufs pasteurisés si vous servez une personne enceinte, âgée, très jeune ou immunodéprimée.

Sortez la première fournée d'œufs pochés avec une écumoire et laissez-les reposer sur un torchon propre. Glissez les 4 œufs restants et faites pocher le même temps, 3 minutes 30 secondes.

Répartissez les lentilles chaudes dans quatre bols peu profonds préchauffés. Nichez 2 œufs pochés sur chaque portion, assaisonnez d'une pincée de fleur de sel et de poivre noir, et terminez par une généreuse quantité de persil et de ciboulette hachés.