Joues de Bœuf Braisées au Vin Rouge

Séchez complètement les joues de bœuf avec du papier absorbant. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre noir sur toutes les faces. Placez-les dans un grand bol avec les carottes, le céleri, les oignons, l'ail, le thym, le romarin, les feuilles de laurier, les grains de poivre et le zeste d'orange. Versez le vin rouge par-dessus, en veillant à ce que la viande soit immergée. Couvrez et réfrigérez 12 à 24 heures, en retournant les joues une fois à mi-parcours.

Retirez les joues de la marinade et séchez-les complètement avec du papier absorbant. Filtrez la marinade à travers une passoire fine, en réservant séparément le liquide et les légumes. Jetez les herbes, les grains de poivre et le zeste d'orange.

Faites chauffer 2 c. à s. d'huile d'olive dans une grande cocotte en fonte à feu vif jusqu'à ce qu'elle miroite. Saisissez les joues de bœuf en une seule couche, sans les déplacer, 4 à 5 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien brun acajou sur toutes les faces. Travaillez en plusieurs fois si nécessaire pour éviter de surcharger la cocotte. Retirez les joues et réservez.

Réduisez le feu à moyen. Ajoutez les lardons dans la même marmite et faites cuire 5 à 6 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la graisse fonde et que les bords soient légèrement dorés.

Ajoutez la cuillère à soupe d'huile d'olive restante et les légumes de la marinade réservés. Faites cuire 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes ramollissent et prennent un peu de couleur.

Poussez les légumes sur le côté, ajoutez le concentré de tomate au centre de la marmite, et faites cuire 2 à 3 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il fonce en rouge brique.

Saupoudrez les légumes et les lardons de farine, remuez bien pour enrober, et faites cuire 1 à 2 minutes jusqu'à ce que l'odeur de farine crue disparaisse.

Versez le liquide de marinade réservé et portez à ébullition vigoureuse à feu vif, en grattant tous les sucs du fond de la marmite. Faites bouillir 8 à 10 minutes jusqu'à ce que le vin réduise d'environ un tiers.

Ajoutez le bouillon de bœuf, remettez les joues saisies dans la marmite, et ramenez à frémissement doux. Le liquide doit arriver aux deux tiers de la hauteur de la viande.

Couvrez la marmite d'un couvercle bien ajusté et faites cuire dans un four préchauffé à 150°C (130°C chaleur tournante) pendant 3 heures, en retournant les joues une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'un thermomètre sonde inséré dans la partie la plus épaisse indique au moins 90–95°C et que la viande cède complètement sous la pression d'une cuillère.

Transférez délicatement les joues cuites sur une assiette chaude et couvrez lâchement de papier aluminium. Filtrez le liquide de braisage à travers une passoire fine dans une large casserole, en pressant sur les solides pour extraire le maximum de saveur. Jetez les solides.

Portez le liquide filtré à ébullition à feu vif et laissez réduire 15 à 20 minutes, en écumant toute graisse qui remonte, jusqu'à ce que la sauce soit brillante et nappe le dos d'une cuillère.

Retirez du feu, incorporez au fouet le beurre froid, et assaisonnez de sel et de poivre. Remettez les joues de bœuf dans la sauce pour les glacer 2 minutes à feu doux avant de servir.