Champignons Pleurotes aux Oignons à la Lyonnaise Végane

Déchirez les pleurotes en gros morceaux, coupez les oignons en demi-lunes, émincez l'ail, effeuillez le thym et ciselez le persil. Disposez les pleurotes déchirés en une seule couche sur un torchon propre et laissez à découvert pendant que vous préparez le reste, pour que leur surface s'assèche.

Placez une large poêle lourde (idéalement en acier au carbone ou en fonte) à feu moyen-doux et ajoutez 2 c. à s. d'huile d'olive et le beurre vegan. Ajoutez les oignons émincés, les feuilles de laurier et 1/2 c. à c. de sel. Mélangez pour enrober et étalez en une couche uniforme.

Faites cuire les oignons, en remuant toutes les 4 à 5 minutes et en grattant les sucs au fond de la poêle, jusqu'à ce qu'ils soient profondément dorés, confits et réduits des deux tiers - environ 35 minutes. Ne précipitez pas cette étape ; la douceur et la profondeur du plat final dépendent entièrement d'une bonne caramélisation.

Poussez les oignons sur les bords de la poêle, ajoutez l'ail émincé au centre et faites cuire 2 minutes jusqu'à ce que ce soit parfumé et qu'il commence tout juste à colorer.

Ajoutez le vin blanc sec et mélangez avec les oignons. Faites cuire 3 minutes, en laissant le vin réduire presque complètement et l'alcool cru s'évaporer.

Incorporez le vinaigre de xérès, la moutarde de Dijon et le sucre en poudre. Faites cuire encore 2 minutes jusqu'à ce que les oignons soient brillants et que le liquide soit absorbé. Retirez les feuilles de laurier, goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Gardez au chaud à feu très doux.

Placez une seconde grande poêle en fonte ou en acier au carbone à feu maximum et laissez-la devenir très chaude - une goutte d'eau doit s'évaporer instantanément au contact, environ 3 à 4 minutes de préchauffage.

Ajoutez la dernière c. à s. d'huile d'olive, puis immédiatement les pleurotes déchirés en une seule couche - ne les entassez pas, travaillez en deux fournées si nécessaire. Ne remuez pas pendant 3 minutes, pour laisser une croûte bien dorée se former sur le dessous.

Retournez les champignons et faites cuire 2 minutes de plus jusqu'à ce que le second côté soit saisi et que les champignons soient juste tendres sans être détrempés. Assaisonnez avec le reste de sel, le poivre noir et le thym frais.

Transférez les champignons saisis directement dans la poêle des oignons caramélisés et mélangez délicatement à feu moyen pendant 1 minute pour que les saveurs se marient.

Retirez du feu, parsemez généreusement de persil plat ciselé et servez immédiatement sur ou à côté de pain de campagne grillé.