Bœuf aux Quenelles

Séchez les cubes de bœuf avec du papier absorbant. Enrobez-les de farine ordinaire, de 1 c. à café de sel et de poivre noir jusqu'à ce qu'ils soient uniformément couverts, en secouant l'excédent.

Dans une grande cocotte à fond épais, faites chauffer 2 c. à soupe de graisse à feu vif jusqu'à ce qu'elle scintille et commence tout juste à fumer. Saisissez le bœuf en deux fournées, en le retournant toutes les 2 minutes, jusqu'à formation d'une belle croûte acajou sur toutes les faces — environ 8 minutes par fournée. Réservez dans une assiette.

Réduisez le feu à moyen-doux et ajoutez la c. à soupe de graisse restante. Ajoutez les oignons émincés et faites-les cuire en remuant de temps en temps pendant 18 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, dorés et profondément caramélisés.

Ajoutez l'ail et le concentré de tomate aux oignons et faites cuire en remuant constamment pendant 2 minutes, jusqu'à ce que le concentré foncer légèrement et dégage un arôme parfumé.

Versez la bière brune et décollez tous les sucs caramélisés au fond de la cocotte. Laissez mijoter pendant 3 minutes jusqu'à ce que le liquide réduise de moitié.

Remettez le bœuf saisi dans la cocotte avec les carottes, le céleri, le bouillon de bœuf, les feuilles de laurier, les brins de thym et la sauce Worcestershire. Portez à ébullition, puis réduisez le feu au minimum, couvrez et faites braiser pendant 90 minutes jusqu'à ce que le bœuf soit très tendre et s'effiloche facilement à la fourchette. Vérifiez à l'aide d'un thermomètre à viande que le bœuf a atteint une température interne d'au moins 90°C pour une décomposition complète du collagène.

Pendant que le ragoût finit de braiser, préparez la pâte à quenelles : mélangez la farine avec levure incorporée, la graisse de rognon, 1 c. à café de sel et les feuilles de thym dans un bol. Ajoutez l'eau froide et mélangez à la fourchette jusqu'à formation d'une pâte grossière tout juste amalgamée — ne la travaillez pas trop.

Façonnez la pâte en 8 boules égales avec les mains légèrement farinées et réservez.

Découvrez la cocotte et augmentez le feu à moyen pour maintenir le ragoût à un frémissement régulier et doux. Disposez les quenelles sur le dessus du ragoût en les espaçant pour leur permettre de gonfler.

Couvrez la cocotte et faites cuire pendant 20 minutes sans soulever le couvercle — la vapeur emprisonnée est ce qui fait gonfler les quenelles et les rend moelleuses.

Découvrez et faites cuire encore 5 minutes pour fixer et légèrement colorer le dessus des quenelles. Retirez les feuilles de laurier et les brins de thym, rectifiez l'assaisonnement du ragoût et servez immédiatement directement de la cocotte.