Tourte au Bœuf et aux Rognons

Faire tremper les morceaux de rognons dans de l'eau froide salée pendant 30 minutes, puis les égoutter et les sécher soigneusement avec du papier absorbant. Sécher également le paleron de bœuf.

Enrober les deux viandes de farine, de sel et de poivre noir jusqu'à ce qu'elles soient uniformément enrobées. Émincer finement les oignons et le céleri, hacher l'ail et couper les champignons en quartiers.

Préparer la pâte feuilletée rustique : mélanger la farine et le sel fin dans un grand saladier, ajouter les cubes de beurre froid et les enrober rapidement de farine. Du bout des doigts, aplatir chaque cube de beurre dans la farine en travaillant rapidement de façon à laisser de larges morceaux visibles. Ajouter l'eau glacée petit à petit, en pressant la pâte jusqu'à ce qu'elle se tienne.

Déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, former un rectangle grossier et l'abaisser à environ 40 × 15 cm. Plier le tiers inférieur vers le haut et le tiers supérieur vers le bas (pliage en portefeuille), tourner à 90° et recommencer deux fois. Envelopper dans du film alimentaire.

Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Chauffer 2 cuillères à soupe de graisse dans une grande cocotte à fond épais à feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Faire revenir le bœuf et les rognons en plusieurs fois — sans surcharger la cocotte — pendant 3 à 4 minutes par tournée, en retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de tous côtés. Transférer dans une assiette et réserver.

Réduire le feu à moyen et ajouter le reste de graisse dans la cocotte. Faire revenir les oignons et le céleri pendant 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés.

Ajouter l'ail et le concentré de tomate et cuire 2 minutes en remuant constamment, jusqu'à ce que le concentré foncer légèrement et dégage un arôme caramélisé.

Verser la Guinness en grattant énergiquement le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller tous les sucs. Laisser bouillonner 3 minutes jusqu'à légère réduction.

Remettre les viandes dorées dans la cocotte avec le bouillon de bœuf, la sauce Worcestershire, le thym et les feuilles de laurier. Porter à frémissement, couvrir avec un couvercle et cuire à feu très doux pendant 1 heure 30 minutes, jusqu'à ce que le bœuf soit presque tendre.

Incorporer les champignons en quartiers et la moutarde anglaise, puis cuire à découvert pendant encore 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit suffisamment épaisse pour napper le dos d'une cuillère. Retirer les brins de thym et les feuilles de laurier, goûter et rectifier l'assaisonnement. Verser la garniture dans un moule à tourte profond de 24 cm et laisser refroidir complètement.

Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante 180°C / 400°F / thermostat 6).

Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte froide en un cercle d'environ 4 cm plus grand que le dessus du moule à tourte. Découper une bande de 2 cm sur le pourtour de la pâte, badigeonner le rebord du moule avec la dorure et y presser la bande. Badigeonner la bande de dorure, puis déposer le couvercle de pâte par-dessus en pressant fermement pour sceller. Couper l'excédent et canneler les bords. Inciser une petite croix au centre pour laisser s'échapper la vapeur, puis badigeonner généreusement toute la surface de dorure.

Enfourner pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit d'un beau brun doré profond et que la garniture bouillonne à travers l'évent. Laisser reposer 5 minutes avant de servir.