Bœuf Wellington

Séchez le bœuf avec du papier absorbant, assaisonnez-le de sel fin et de poivre noir sur toute sa surface, puis posez-le à découvert sur une grille placée au-dessus d'un plateau.

Réfrigérez le bœuf assaisonné à découvert pendant 12 à 24 heures pour le sécher à sec.

Sortez le bœuf du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour le ramener à température ambiante.

Faites chauffer l'huile neutre dans une poêle épaisse à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume. Saisissez le filet sur toutes ses faces et les deux extrémités pendant environ 2 minutes au total, en le tournant fréquemment, jusqu'à obtenir une belle couleur acajou uniforme.

Déposez le bœuf saisi sur une grille. Badigeonnez-le immédiatement et généreusement de moutarde anglaise sur toutes les faces. Laissez refroidir complètement à température ambiante.

Faites fondre le beurre dans la même poêle à feu moyen. Ajoutez les échalotes et l'ail et faites cuire en remuant pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres et translucides.

Ajoutez les champignons hachés et faites cuire à feu moyen-vif en remuant fréquemment pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que toute l'humidité se soit évaporée et que les duxelles forment une pâte sombre et presque sèche qui se détache de la poêle.

Versez le xérès ou le Madère et remuez pendant 1 à 2 minutes jusqu'à absorption complète. Assaisonnez de sel et de poivre, étalez les duxelles sur un plateau et laissez refroidir complètement.

Déposez une grande feuille de film alimentaire sur le plan de travail. Superposez les tranches de jambon de Parme pour former un rectangle d'environ 30 × 20 cm, puis étalez uniformément les duxelles refroidies sur le jambon en laissant une bordure de 2 cm tout autour.

Posez le bœuf enrobé de moutarde sur le bord le plus proche du jambon. Utilisez le film alimentaire pour rouler serré le jambon autour du bœuf en tortillant les extrémités pour former un rouleau ferme et régulier. Réfrigérez pendant au moins 30 minutes pour que la forme se stabilise.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte feuilletée en un rectangle suffisamment grand pour envelopper le Wellington avec un chevauchement de 3 cm de chaque côté. Badigeonnez les bords de la pâte avec la dorure.

Déballez le rouleau de jambon et de bœuf, centrez-le sur la pâte et enroulez la pâte fermement autour. Soudez bien le joint en dessous et pressez les extrémités pour les sceller. Placez la soudure vers le bas sur une plaque de cuisson tapissée de papier cuisson.

Réfrigérez le Wellington assemblé pendant 15 minutes le temps de préchauffer le four à 220°C / 200°C chaleur tournante / 425°F.

Badigeonnez toute la surface de la pâte avec la dorure, tracez un léger motif en quadrillage avec le dos d'un couteau sans couper la pâte, puis parsemez de fleur de sel.

Faites rôtir sur la grille du milieu pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Commencez à vérifier la température interne à 25 minutes. À l'aide d'un thermomètre à viande inséré au centre du bœuf, retirez du four lorsque la température atteint 52–54°C pour une cuisson saignante — la température continuera de monter jusqu'à 57–60°C pendant le repos.

Laissez reposer le Wellington à découvert sur une grille pendant 10 minutes avant de le trancher en épaisses rondelles avec un couteau-scie bien aiguisé.