Bomboloni (Beignets Italiens Fourrés)

Fouetter les jaunes d'œufs, 80 g de sucre en poudre et la Maïzena dans un bol jusqu'à obtenir un mélange pâle et lisse.

Chauffer 400 ml de lait entier avec la gousse de vanille fendue et les graines grattées dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce que le lait commence à fumer. Verser le lait chaud lentement sur le mélange d'œufs en fouettant sans cesse, puis reverser le tout dans la casserole.

Cuire la crème à feu moyen en remuant sans cesse avec une spatule jusqu'à épaississement et formation de grosses bulles en surface, environ 3 à 4 minutes. Retirer du feu, ôter la gousse de vanille et incorporer les 20 g de beurre jusqu'à ce qu'il soit fondu. Plaquer un film alimentaire directement sur la surface et réfrigérer jusqu'à ce que la crème soit froide et ferme.

Dans le bol du robot pâtissier muni du crochet pétrisseur, mélanger la farine, la levure et 20 g de sucre en poudre. Ajouter le lait tiède, les œufs battus, le zeste de citron et l'extrait de vanille. Mélanger à vitesse lente jusqu'à formation d'une pâte grossière, environ 2 minutes.

Ajouter le sel et les 20 g de sucre restants, puis augmenter à vitesse moyenne et pétrir pendant 5 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse.

À vitesse moyenne, ajouter le beurre ramolli quelques cubes à la fois, en attendant que chaque ajout soit entièrement incorporé avant d'en ajouter d'autre. Une fois tout le beurre incorporé, pétrir pendant encore 6 à 8 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et se détache proprement des parois du bol.

Façonner la pâte en boule, la déposer dans un bol légèrement huilé et couvrir hermétiquement d'un film alimentaire.

Laisser lever la pâte à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double de volume, environ 1 h 30 à 2 heures.

Renverser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et l'étaler à 1,5 cm d'épaisseur. Découper des ronds à l'aide d'un emporte-pièce de 7 cm, en ré-étalant les chutes une fois, pour obtenir environ 12 bomboloni. Déposer sur deux plaques de cuisson tapissées de papier sulfurisé en les espaçant bien.

Couvrir légèrement d'un film alimentaire huilé et laisser lever encore 45 à 60 minutes, jusqu'à ce que les bomboloni soient bien gonflés et que la pâte revienne lentement sous le doigt.

Chauffer l'huile de tournesol dans une grande casserole à fond épais à feu moyen jusqu'à ce qu'elle atteigne 175°C sur un thermomètre de cuisine. Mélanger les 80 g de sucre en poudre et la cannelle moulue dans une assiette creuse et réserver.

Faire frire les bomboloni par fournées de 3 à 4, sans les serrer, pendant 2 minutes du premier côté jusqu'à obtenir une belle couleur dorée foncée. Ajuster la chaleur si nécessaire pour maintenir la température de l'huile à 175°C.

Retourner chaque bombolone et frire encore 2 minutes jusqu'à ce que le second côté soit uniformément doré. Transférer à l'aide d'une écumoire sur une grille.

Encore chauds, rouler chaque bombolone dans le sucre à la cannelle jusqu'à ce qu'ils soient entièrement enrobés sur toutes les faces.

Transvaser la crème pâtissière froide dans une poche à douille munie d'un long embout de 1 cm. Insérer l'embout dans le côté de chaque bombolone et garnir généreusement jusqu'à sentir une légère résistance, soit environ 25 à 30 g de crème par beignet. Servir aussitôt.