Cœurs de Palmier à l'Américaine

Séchez soigneusement les rondelles de cœurs de palmier avec du papier absorbant. Faites infuser le safran dans 2 cuillerées à soupe d'eau tiède et réservez. Coupez tous les légumes en dés, hachez l'ail, et mesurez le cognac, le vin et le bouillon.

Faites chauffer 1 cuillerée à soupe de beurre et 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle ou sauteuse épaisse à feu vif jusqu'à ce que le beurre mousse puis retombe. Saisissez les cœurs de palmier en une seule couche, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur les deux faces coupées, environ 2 à 3 minutes de chaque côté. Retirez et réservez.

Réduisez le feu à moyen. Ajoutez le reste du beurre et de l'huile d'olive dans la même poêle, puis ajoutez l'oignon, les échalotes, la carotte et le céleri. Faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres et commencent à dorer sur les bords, environ 10 minutes.

Ajoutez l'ail, le concentré de tomate, le paprika et le Cayenne. Remuez continuellement et faites cuire jusqu'à ce que le concentré s'assombrisse en une couleur brique et commence à accrocher légèrement au fond de la poêle, environ 2 minutes.

Versez le cognac et, en vous tenant à distance, inclinez délicatement la poêle pour le flamber si vous cuisinez au gaz, ou laissez cuire jusqu'à ce que l'arôme piquant de l'alcool disparaisse, environ 1 minute. Remuez pour décoller les sucs caramélisés de la poêle.

Ajoutez le vin blanc et faites cuire à ébullition vigoureuse, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il ait réduit de moitié, environ 4 minutes.

Ajoutez les tomates hachées, le safran infusé avec son liquide, et le bouillon de légumes. Mélangez bien et laissez mijoter régulièrement jusqu'à ce que la sauce ait épaissi et que les tomates se soient complètement effondrées dans la base, environ 12 minutes.

Versez la crème épaisse et mélangez pour l'incorporer. Laissez mijoter doucement jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère, environ 4 minutes.

Remettez les cœurs de palmier saisis dans la poêle. Réduisez le feu à doux et réchauffez-les dans la sauce pendant 3 minutes — ne faites pas bouillir, sinon ils perdraient leur texture.

Retirez du feu. Incorporez l'estragon, le persil, le zeste de citron et un filet de jus de citron. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre blanc. Servez immédiatement dans des assiettes creuses chaudes avec de la baguette croustillante à côté.