Escalope de Seitan à la Normande

Fouetter le gluten de blé vital, la levure nutritionnelle, l'ail et l'oignon en poudre, le sel et le poivre blanc dans un grand bol. Dans un pichet, fouetter le bouillon de légumes froid, la sauce soja, la moutarde de Dijon et l'huile d'olive. Verser le mélange liquide dans le sec et mélanger jusqu'à obtenir une pâte ferme et homogène, puis pétrir 3 minutes jusqu'à ce qu'elle soit souple et lisse. Diviser en 4 portions égales, aplatir chacune à la main en ovale d'environ 15 cm sur 1 cm d'épaisseur, et envelopper sans serrer dans du papier aluminium en torsadant les extrémités.

Porter le bouillon de pochage, le laurier, le thym et les grains de poivre à peine à frémissement — pas plus de 85 °C — dans une grande casserole. Immerger les escalopes emballées et pocher doucement pendant 30 minutes, en les retournant une fois à mi-cuisson.

Retirer les escalopes, les déballer et laisser refroidir sur une grille pendant 10 minutes.

Placer chaque escalope refroidie entre deux feuilles de papier sulfurisé et l'aplatir au maillet à viande ou au rouleau à pâtisserie jusqu'à une épaisseur régulière de 7 mm. Bien sécher sur toutes les faces.

Chauffer le beurre clarifié et l'huile neutre dans une grande poêle lourde à feu vif jusqu'à ce qu'ils frémissent et commencent juste à fumer. Saisir les escalopes, en les pressant légèrement à plat, pendant 3 minutes sans les bouger, jusqu'à formation d'une croûte acajou profonde.

Retourner et saisir le second côté pendant 2 minutes jusqu'à coloration égale, puis transférer sur une assiette chaude et couvrir sans serrer de papier aluminium.

Réduire le feu à moyen, ajouter le reste du beurre clarifié dans la poêle, et cuire les échalotes, en remuant fréquemment, 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient fondantes et translucides.

Ajouter les tranches de pomme en une seule couche et cuire sans les bouger pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées dessous, puis les retourner délicatement et cuire 1 minute de plus. Transférer sur l'assiette, en les gardant séparées du seitan.

Retirer la poêle du feu, ajouter le calvados, puis remettre prudemment sur la flamme pour flamber. Laisser les flammes s'éteindre complètement, environ 30 secondes, puis verser le cidre brut.

Remettre à feu moyen-vif et réduire le cidre de moitié, en décollant tous les sucs caramélisés du fond de la poêle, environ 4 minutes.

Incorporer la crème fraîche, la crème épaisse et la moutarde de Dijon. Laisser mijoter, en remuant de temps en temps, pendant 5 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe généreusement le dos d'une cuillère. Ajouter les feuilles de thym et assaisonner généreusement de sel et de poivre blanc.

Remettre les escalopes et les pommes dans la poêle, les nicher dans la sauce, et réchauffer 2 minutes en nappant de sauce. Parsemer de persil et d'une pincée de fleur de sel, et servir immédiatement.