Carré d'agneau en croûte d'herbes

Sortez les carrés du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson afin qu'ils reviennent complètement à température ambiante.

Séchez soigneusement les carrés avec du papier absorbant, puis assaisonnez généreusement toutes les surfaces, y compris les os, avec le sel de mer et le poivre noir.

Mixez le pain au levain par impulsions au robot culinaire jusqu'à obtenir une chapelure grossière, d'environ 3 à 4 mm.

Hachez finement l'ail, l'échalote, le persil, l'estragon, le thym et le romarin.

Mélangez la moutarde de Dijon, la moutarde à l'ancienne, l'anchois haché et le zeste de citron dans un petit bol, puis remuez jusqu'à obtenir un mélange lisse.

Faites fondre le beurre dans une petite poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse. Ajoutez l'échalote et l'ail, puis faites cuire en remuant jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, environ 3 minutes.

Ajoutez la chapelure et remuez constamment jusqu'à ce qu'elle soit dorée et dégage une odeur de noisette, environ 4 minutes, puis transférez dans un bol et laissez refroidir à température ambiante.

Incorporez les herbes hachées et l'huile d'olive au mélange de chapelure refroidi jusqu'à ce que ce soit bien homogène. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Préchauffez le four à 220°C (200°C en chaleur tournante/425°F) avec une grille en position médio-haute. Faites chauffer une grande poêle allant au four à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume, ajoutez l'huile neutre, puis saisissez les carrés côté gras vers le bas pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Retournez et saisissez le dessous charnu pendant 2 minutes, puis maintenez chaque carré à la verticale avec des pinces et saisissez les extrémités côté os pendant 1 minute chacune. Transférez sur une grille posée sur une plaque de cuisson et laissez reposer 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils ne fument plus.

Badigeonnez généreusement le gras et les surfaces charnues de chaque carré avec le mélange de moutarde, en laissant les os non enrobés, puis pressez fermement la croûte de chapelure aux herbes sur les surfaces moutardées en une couche régulière d'environ 5 mm d'épaisseur.

Faites rôtir jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse du filet, à l'écart de l'os, indique 57°C (135°F) pour une cuisson rosée à point — environ 12 à 15 minutes ; vérifiez la température à 12 minutes pour éviter une cuisson excessive.

Sortez du four et laissez reposer à découvert sur la grille pendant 10 minutes — ne couvrez pas de papier aluminium, sinon la croûte ramollira sous la vapeur. La cuisson par inertie fera monter le cœur à environ 60°C (140°F) pendant le repos ; c'est une cuisson rosée à point et les carrés sont prêts à être découpés. Si vous préférez un agneau bien cuit, remettez-le au four avant le repos et poursuivez la cuisson jusqu'à 63°C (145°F) plutôt que de compter sur le repos pour y parvenir.

Découpez entre les os en côtelettes individuelles avec un couteau à découper bien aiguisé, en gardant la croûte intacte, puis disposez sur un plat de service chaud.