Cannoli Siciliens à la Crème de Ricotta

Tapissez une passoire de deux couches de gaze et posez-la sur un bol profond. Versez la ricotta dans la gaze, repliez le tissu par-dessus et placez une assiette lourde pour appuyer. Réfrigérez pendant au moins 8 heures ou toute la nuit jusqu'à ce que la ricotta soit très épaisse et sèche — cette étape est indispensable pour une garniture qui se tient.

Mélangez la farine, le sucre en poudre, la cannelle et le sel dans un grand bol. Incorporez le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de chapelure grossière, sans morceaux de beurre visibles.

Ajoutez l'œuf battu, le Marsala et le vinaigre de vin blanc au mélange de farine. Mélangez à la fourchette, puis versez sur le plan de travail et pétrissez pendant 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, ferme et légèrement élastique. Enveloppez hermétiquement dans du film alimentaire.

Laissez reposer la pâte à température ambiante pendant 30 minutes pour détendre le gluten et faciliter l'étalage.

Fouettez la ricotta égouttée avec le sucre glace, l'extrait de vanille et le zeste d'orange dans un bol jusqu'à obtenir une crème parfaitement lisse. Incorporez délicatement le chocolat haché et les écorces d'orange confites. Transférez dans une poche à douille munie d'une grande douille étoilée.

Réfrigérez la garniture pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment ferme pour être pochée proprement.

Farinez légèrement le plan de travail et étalez la pâte à 2 mm d'épaisseur. Découpez des cercles de 10 cm à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre. Réétalez les chutes et découpez à nouveau pour obtenir environ 16 ronds au total.

Enroulez chaque cercle autour d'un tube à cannoli en métal, légèrement en diagonale pour que la pâte se chevauche. Badigeonnez le chevauchement de blanc d'œuf et appuyez fermement pour bien sceller — appuyez fort, car un joint fragile s'ouvrira à la friture.

Faites chauffer l'huile végétale dans une casserole profonde à fond épais à 180 °C. Faites frire les coques par fournées de 3 à 4 pendant 2 à 3 minutes, en les retournant de temps en temps avec des pinces, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et couvertes de bulles.

Retirez les coques de l'huile à l'aide de pinces et égouttez-les sur une grille posée au-dessus d'une plaque. Laissez refroidir 2 minutes, puis retirez délicatement les tubes à l'aide d'un torchon — les coques sont fragiles et très chaudes.

Laissez les coques refroidir complètement à température ambiante avant de les garnir — remplir des coques encore chaudes ferait fondre la crème de ricotta et ramollirait la pâte.

Pochez généreusement la crème de ricotta dans chaque coque par les deux extrémités, de sorte que la crème soit visible à chaque ouverture. Trempez les extrémités garnies dans les pistaches hachées. Saupoudrez les cannoli de sucre glace et servez immédiatement — les cannoli doivent être garnis et consommés dans les 30 minutes, sinon les coques perdront leur croustillant.