Carpaccio de Bœuf

Émincez les gousses d'ail, hachez grossièrement les feuilles de persil et de roquette, pressez les citrons et le citron vert, taillez le Parmesan en copeaux à l'économe, puis rincez et séchez les câpres.

Épongez le filet de bœuf avec du papier absorbant, puis enveloppez-le hermétiquement dans du film alimentaire et placez-le au congélateur pendant 30 minutes pour le raffermir (cela facilite la découpe).

Sortez le bœuf du congélateur et, à l'aide d'un couteau très tranchant ou d'une trancheuse, coupez le bœuf le plus finement possible (visez des tranches presque transparentes), en posant chaque tranche à plat sur du papier sulfurisé.

Disposez les tranches de bœuf en une seule couche sur une assiette de service réfrigérée, en faisant légèrement chevaucher chaque tranche.

Dans un petit bol, fouettez ensemble le jus de citron, le jus de citron vert, l'ail émincé, la moutarde de Dijon et 1 c. à soupe d'huile d'olive jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

Versez la vinaigrette aux agrumes uniformément sur les tranches de bœuf, en veillant à ce que toutes les surfaces soient légèrement enrobées.

Assaisonnez le bœuf d'une pincée de sel de mer et de poivre noir fraîchement moulu, puis parsemez l'assiette de câpres, de persil et de roquette.

Arrosez le plat des 2 c. à soupe restantes d'huile d'olive extra vierge, puis garnissez des copeaux de Parmesan et des feuilles de thym frais.

Laissez reposer le carpaccio à température ambiante pendant 2 minutes avant de servir pour permettre aux saveurs de se marier légèrement.