Carbonnade Flamande

Séchez complètement le bœuf avec du papier absorbant, puis assaisonnez généreusement de tous les côtés avec le sel et le poivre.

Émincez les oignons et l'ail, mesurez la bière et le bouillon, puis mettez de côté les tranches de pain, prêtes à être tartinées de moutarde plus tard.

Faites fondre deux cuillères à soupe de graisse dans une grande cocotte en fonte à feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse, puis saisissez le bœuf par lots, trois à quatre minutes de chaque côté, jusqu'à obtenir une croûte bien dorée et foncée ; transférez chaque lot dans une assiette au fur et à mesure.

Réduisez le feu à moyen, ajoutez le reste de la graisse, puis faites cuire les oignons avec une pincée de sel pendant vingt-cinq à trente minutes, en remuant de temps en temps et en grattant les sucs caramélisés, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et confits.

Incorporez l'ail et faites cuire pendant deux minutes jusqu'à ce qu'il embaume.

Saupoudrez de farine et remuez constamment pendant deux minutes jusqu'à ce que l'odeur de farine crue disparaisse et que le mélange ait une texture de pâte.

Versez la bière en un filet lent et régulier tout en remuant pour éviter les grumeaux, puis ajoutez le bouillon, le vinaigre, la cassonade, le thym et les feuilles de laurier. Remettez le bœuf et son jus de repos dans la cocotte et portez à légère ébullition.

Couvrez avec le couvercle légèrement entrouvert et faites braiser dans un four préchauffé à 160°C (140°C en chaleur tournante) pendant une heure quarante-cinq minutes, jusqu'à ce que le bœuf commence à s'attendrir sans être encore totalement fondant.

Tartinez généreusement de moutarde un côté de chaque tranche de pain.

Déposez le pain, côté moutarde vers le bas, sur le ragoût, en pressant légèrement dans le liquide, puis remettez au four sans couvercle pendant quarante-cinq minutes, jusqu'à ce que le pain se soit complètement dissous dans la sauce.

Retirez les brins de thym et les feuilles de laurier, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec du sel, du poivre ou un filet de vinaigre supplémentaire.

Insérez un thermomètre à viande dans le morceau de bœuf le plus épais : une carbonnade correctement braisée atteint environ 90°C (195°F), le point où le tissu conjonctif s'est décomposé et où la viande cède facilement sous le dos d'une cuillère. Si la température est inférieure à 88°C ou si la viande semble encore ferme, remettez-la au four et vérifiez à nouveau toutes les vingt minutes.

Laissez reposer le ragoût hors du feu pendant dix minutes avant de servir avec des pommes de terre cireuses à la vapeur ou des frites épaisses, accompagné d'un verre bien frais de la même bière d'abbaye.