Flamiche aux Poireaux (Tarte Belge aux Poireaux)

Mélanger la farine et le sel dans un grand saladier. Ajouter le beurre froid coupé en dés et le sabler du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de chapelure grossière avec quelques morceaux de la taille d'un petit pois. Incorporer le jaune d'œuf, puis ajouter l'eau glacée une cuillère à soupe à la fois, en pressant la pâte jusqu'à ce qu'elle se tienne. Aplatir en disque et envelopper dans un film d'abeille ou un film alimentaire.

Réfrigérer le disque de pâte pendant au moins 1 heure.

Faire fondre les 60 g de beurre dans une grande poêle à fond épais, à feu doux. Ajouter les poireaux émincés et 1 c. à café de sel, remuer pour bien enrober, puis couvrir la poêle.

Cuire les poireaux à feu très doux, en remuant toutes les 10 minutes, pendant 40 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient complètement fondus, parfumés et légèrement dorés sur les bords. Retirer le couvercle pour les 10 dernières minutes afin d'évacuer l'excès d'humidité — le mélange ne doit pas rendre de liquide. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante.

Préchauffer le four à 190°C (170°C à chaleur tournante). Abaisser la pâte refroidie sur un plan de travail légèrement fariné sur 3 mm d'épaisseur et en foncer un moule à tarte à fond amovible de 23 cm. Parer les bords et piquer le fond à la fourchette.

Placer le moule garni au congélateur pour le faire refroidir.

Foncer le fond de tarte avec du papier cuisson, garnir de billes de cuisson ou de riz sec, et cuire jusqu'à ce que les bords soient fermes et légèrement dorés.

Retirer les billes de cuisson et le papier cuisson et remettre le fond de tarte au four pendant 8 minutes supplémentaires jusqu'à ce que le fond soit sec et bien doré. Retirer et baisser le four à 170°C (150°C à chaleur tournante).

Fouetter ensemble la crème fraîche épaisse, les 3 œufs entiers, 1 jaune d'œuf, la moitié du Gruyère, la noix de muscade et le poivre blanc dans un grand saladier jusqu'à obtenir un mélange lisse. Incorporer les poireaux refroidis.

Verser le mélange de poireaux et d'appareil dans le fond de tarte précuit et parsemer uniformément du reste de Gruyère sur le dessus.

Cuire à 170°C pendant 28 à 32 minutes, jusqu'à ce que la garniture soit tout juste prise avec un très léger tremblement au centre lorsque l'on secoue légèrement le moule — la chaleur résiduelle terminera la cuisson.

Laisser reposer la tarte avant de la découper et de la servir.