Cassata Sicilienne

Garnissez une passoire à mailles fines de deux épaisseurs de mousseline ou d'un torchon propre, posez-la sur un bol, ajoutez la ricotta, couvrez et réfrigérez toute une nuit pour l'égoutter.

Hachez grossièrement le chocolat noir en petits morceaux. Coupez finement en dés l'écorce d'orange confite et l'écorce de cédrat confit. Pressez et mesurez le jus de citron. Réservez le tout.

Chemisez le fond d'un moule à charnière rond de 20 cm avec du papier cuisson. Préchauffez le four à 170 °C (chaleur tournante 150 °C).

Fouettez les 3 œufs avec 100 g de sucre en poudre dans un robot pâtissier à vitesse maximale pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit pâle, ait triplé de volume et retombe en ruban épais du fouet.

Incorporez délicatement la farine tamisée, la fécule de pomme de terre et le sel au mélange d'œufs en trois fois à l'aide d'une grande cuillère en métal, en coupant dans la pâte pour conserver un maximum d'air.

Versez la pâte dans le moule préparé et faites cuire 22 à 25 minutes, jusqu'à ce que la génoise soit dorée et qu'une brochette insérée au centre en ressorte propre.

Démoulez la génoise sur une grille et laissez-la refroidir complètement.

Mélangez les 100 ml d'eau et les 80 g de sucre en poudre dans une petite casserole sur feu moyen en remuant jusqu'à dissolution, puis portez à frémissement doux pendant 3 minutes.

Retirez le sirop du feu, incorporez la liqueur de marasquin et laissez refroidir.

Fouettez la ricotta égouttée avec les 80 g de sucre en poudre restants et l'extrait de vanille jusqu'à obtenir une crème lisse, puis incorporez délicatement les morceaux de chocolat noir, l'écorce d'orange confite et l'écorce de cédrat. Réservez la crème de ricotta au réfrigérateur.

Incorporez quelques petites touches de colorant vert en pâte dans le massepain jusqu'à obtenir une couleur homogène. Saupoudrez légèrement le plan de travail de sucre glace et abaissez le massepain à 3 mm d'épaisseur, puis découpez une bande assez longue pour chemiser la paroi intérieure du moule à charnière.

Appuyez la bande de massepain contre la paroi intérieure du moule, face lisse vers l'extérieur, en coupant l'excédent afin qu'elle soit à ras du bord.

Coupez la génoise refroidie horizontalement en deux couches égales. Placez une couche dans le fond du moule chemisé de massepain, côté coupé vers le haut, et badigeonnez généreusement avec la moitié du sirop au marasquin.

Déposez la crème de ricotta bien froide sur la base de génoise imbibée et lissez à l'aide d'une spatule coudée.

Posez la deuxième couche de génoise par-dessus, côté coupé vers le bas, appuyez doucement et badigeonnez le dessus avec le reste du sirop. Couvrez de film alimentaire et réfrigérez pendant au moins 4 heures, ou toute une nuit.

Fouettez le sucre glace avec le jus de citron, une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à obtenir un glaçage lisse et coulant ayant la consistance d'une crème épaisse.

Démoulez la cassata bien froide sur un plat de service, versez le glaçage sur le dessus et étalez-le jusqu'aux bords à l'aide d'une spatule coudée, en laissant quelques gouttes couler naturellement sur les côtés.

Disposez rapidement les fruits confits entiers et les lanières d'écorce d'orange sur le glaçage avant qu'il ne fige. Laissez à température ambiante 20 à 30 minutes pour que le glaçage durcisse, puis remettez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.