Gelato Fiordilatte

Dans un petit bol, mélangez au fouet le lait écrémé en poudre, 100 g de sucre en poudre et le dextrose. Dans un autre bol, fouettez les jaunes d'œufs avec les 50 g de sucre restants jusqu'à ce que le mélange soit pâle et légèrement épaissi, environ 2 minutes.

Versez le lait entier et la crème dans une casserole à fond épais sur feu moyen. Incorporez au fouet le mélange lait en poudre et sucre. Chauffez en remuant de temps en temps jusqu'à ce que la température atteigne 65 °C sur un thermomètre à lecture instantanée et que le mélange commence à fumer — ne pas faire bouillir.

Versez lentement un tiers du mélange laitier chaud dans le bol des jaunes d'œufs en fouettant constamment pour les tempérer. Reversez ensuite le mélange tempéré dans la casserole.

Faites cuire la crème anglaise à feu moyen-doux en remuant constamment avec une spatule résistante à la chaleur, jusqu'à ce qu'elle épaississe suffisamment pour napper le dos de la spatule et atteigne 82 °C sur le thermomètre — environ 6 à 8 minutes. Retirez immédiatement du feu.

Incorporez l'extrait de vanille et le sel de mer. Versez la crème anglaise à travers un tamis fin dans un bol propre posé sur un bain de glace.

Remuez la crème anglaise sur le bain de glace jusqu'à ce qu'elle refroidisse en dessous de 10 °C, environ 10 minutes. Couvrez la surface directement avec du film alimentaire.

Réfrigérez la base de crème anglaise couverte pendant au minimum 4 heures, ou idéalement toute la nuit jusqu'à 24 heures, pour permettre au mélange de s'hydrater et de refroidir complètement.

Turbinez la base dans votre sorbetière selon les instructions du fabricant jusqu'à ce qu'elle atteigne une consistance épaisse de type soft et que la machine commence à peiner — généralement 25 à 35 minutes. Contrairement à la glace américaine, le gelato est turbine lentement avec une incorporation d'air minimale.

Transférez le gelato turbine dans un récipient métallique peu profond préalablement refroidi. Appuyez un film alimentaire directement sur la surface pour éviter la formation de cristaux de glace.

Placez au congélateur pendant au moins 2 heures jusqu'à ce que le gelato soit suffisamment ferme pour être servi à la cuillère. Sortez du congélateur et laissez reposer 5 minutes à température ambiante avant de servir.