Épaule d'Agneau Confite aux Épices

Épongez soigneusement l'épaule d'agneau avec du papier absorbant. Quadrillez la couche de gras jusqu'à la viande. Assaisonnez généreusement toutes les surfaces de sel de mer et de poivre noir. Laissez reposer à découvert à température ambiante pendant que vous préparez tous les autres ingrédients.

Préchauffez le four à 140°C en chaleur tournante (160°C traditionnel). Placez une grande cocotte à couvercle lourd sur feu moyen-vif et ajoutez la graisse d'agneau. Saisissez l'épaule d'agneau côté gras vers le bas jusqu'à ce qu'elle soit bien brune acajou, environ 8 minutes, sans la déplacer — vous devriez entendre un grésillement régulier et voir la graisse fondue s'accumuler sur les bords.

Retournez et saisissez le dessous pendant encore 5 minutes jusqu'à coloration uniforme. Transférez l'épaule sur une assiette.

Baissez le feu à moyen et ajoutez les graines de cumin, de coriandre, de fenouil, les gousses de cardamome, les piments séchés et le bâton de cannelle directement dans la graisse de la cocotte. Remuez constamment jusqu'à ce que les graines soient torréfiées et très parfumées, environ 90 secondes — elles devraient commencer à légèrement crépiter.

Ajoutez l'ail, l'oignon et les carottes et laissez cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'oignon ramollisse et prenne une légère teinte dorée, environ 6 minutes.

Ajoutez les tomates et laissez cuire, en les écrasant à la cuillère, jusqu'à ce qu'elles se décomposent et que leur liquide s'évapore largement, environ 5 minutes.

Versez le vin blanc et grattez tous les sucs caramélisés au fond de la cocotte. Laissez mijoter jusqu'à ce que le vin réduise de moitié, environ 4 minutes.

Ajoutez le bouillon d'agneau, le miel, le zeste de citron confit, le bouquet de thym et les feuilles de laurier. Mélangez, puis remettez l'épaule d'agneau dans la cocotte, côté gras vers le haut. Le liquide doit arriver à peu près à mi-hauteur de la viande.

Couvrez hermétiquement la cocotte avec son couvercle et transférez au four. Laissez cuire 3 heures sans y toucher.

Poursuivez la cuisson, toujours couverte, pendant 2 heures supplémentaires sans y toucher — l'épaule devrait être extrêmement tendre à la fin de cette étape.

Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant 1 heure supplémentaire, en arrosant l'épaule toutes les 20 minutes, jusqu'à ce que la surface soit laquée et bien bronzée.

Sortez du four et vérifiez que la température interne a atteint au moins 90°C à l'aide d'un thermomètre à viande — à cette température, le collagène se sera entièrement transformé et la viande cédera complètement sous la pression. Laissez reposer, à découvert, pendant 20 minutes.

Écumez l'excès de graisse à la surface du jus de braisage. Jetez le bouquet de thym, les feuilles de laurier et le bâton de cannelle. Goûtez le jus et rectifiez l'assaisonnement. Servez l'épaule directement dans la cocotte ou transférez sur un plat chaud. Nappez la viande des légumes de braisage et du jus réduit, et terminez de persil plat et de graines de grenade.