Eton Mess aux Fraises Macérées et Meringue Déchirée à la Main

Équeutez et coupez les fraises en quatre. Mélangez-les avec 2 c. à soupe de sucre en poudre, le vinaigre balsamique vieilli et ½ c. à café d'extrait de vanille dans un grand bol. Mélangez bien pour enrober chaque morceau uniformément.

Couvrez le mélange de fraises et laissez macérer à température ambiante pendant au moins 1 heure, jusqu'à ce qu'un sirop profondément parfumé se soit formé au fond du bol.

Préchauffez le four à 130 °C (110 °C chaleur tournante). Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Fouettez les blancs d'œufs dans un bol parfaitement propre à vitesse moyenne jusqu'à formation de pics mous, environ 3 à 4 minutes.

Tout en continuant à fouetter, ajoutez les 225 g de sucre en poudre cuillère par cuillère. Augmentez à vitesse élevée et fouettez jusqu'à ce que la meringue soit ferme, brillante et forme des pics bien dressés, environ 6 à 8 minutes. Incorporez délicatement le vinaigre de vin blanc et la maïzena jusqu'à ce que le tout soit juste mélangé.

Déposez la meringue sur la plaque préparée en un grand monticule irrégulier. Faites cuire pendant 90 minutes jusqu'à ce que l'extérieur soit croustillant et couleur ivoire pâle. Éteignez le four et laissez la meringue à l'intérieur, porte entrouverte, jusqu'à refroidissement complet.

Retirez la meringue du four et laissez-la refroidir complètement à température ambiante. Ne précipitez pas cette étape — l'intérieur doit rester moelleux comme une guimauve.

Fouettez la crème entière froide, le sucre glace et le reste de ½ c. à café d'extrait de vanille jusqu'à ce que la crème forme des pics mous et aériens. Arrêtez avant qu'elle ne devienne ferme.

Brisez grossièrement la meringue refroidie en grands éclats irréguliers à la main, directement au-dessus du bol de crème.

Déposez les deux tiers des fraises macérées et tout leur sirop accumulé sur la crème et la meringue. À l'aide d'une grande cuillère, incorporez le tout en deux mouvements seulement — le mélange doit rester magnifiquement marbré et irrégulier.

Répartissez l'eton mess dans quatre verres ou bols refroidis. Disposez les fraises réservées sur le dessus et arrosez du sirop restant. Servez immédiatement.