Filet de Turbot aux Morilles et Vin Jaune

Placez les morilles séchées dans un bol résistant à la chaleur et versez 300ml d'eau tout juste bouillie par-dessus. Réservez et gardez l'eau de trempage une fois terminé. Hachez finement les échalotes et l'ail, coupez le beurre froid en dés, et hachez les herbes. Séchez soigneusement les filets de turbot avec du papier absorbant et assaisonnez les deux faces de sel fin et de poivre blanc.

Laissez tremper les morilles 30 minutes, puis retirez-les, pressez-les doucement, et coupez les grosses morilles en deux dans le sens de la longueur. Versez délicatement l'eau de trempage à travers une passoire fine tapissée d'un essuie-tout humide, en laissant la dernière cuillère à soupe de sédiments. Réservez l'eau filtrée.

Faites fondre 20g de beurre froid avec 1 c. à soupe d'huile neutre dans une large sauteuse à feu moyen. Ajoutez les échalotes et une pincée de sel et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient complètement tendres et translucides — environ 5 minutes. Ajoutez l'ail et faites cuire jusqu'à ce que ce soit parfumé — environ 1 minute.

Ajoutez les morilles égouttées à la poêle et faites-les sauter à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elles commencent à légèrement colorer sur les bords — environ 3 minutes.

Versez le vin jaune et augmentez le feu à vif. Faites réduire jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé et sirupeux — environ 5 minutes.

Ajoutez l'eau de trempage des morilles filtrée et le fumet de poisson, puis réduisez de moitié à feu moyen-vif — environ 6 minutes.

Versez la crème fraîche épaisse et faites réduire à feu moyen jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère — environ 8 minutes. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre blanc, puis retirez du feu et gardez au chaud.

Faites chauffer la cuillère à soupe d'huile neutre restante dans une poêle à fond épais séparée (inox ou acier au carbone) à feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Déposez les filets de turbot côté peau, en pressant délicatement pendant les 30 premières secondes pour éviter qu'ils ne se recroquevillent. Faites cuire jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante — environ 4 minutes.

Retournez les filets et faites cuire jusqu'à ce que la chair soit tout juste opaque et qu'un thermomètre de cuisine inséré dans la partie la plus épaisse indique 63°C — environ 2 minutes. Retirez immédiatement du feu.

Remettez la sauce à feu doux et incorporez au fouet les dés de beurre froid restants, un à la fois, jusqu'à ce qu'elle soit brillante et émulsionnée. Incorporez le persil et l'estragon.

Répartissez généreusement la sauce aux morilles dans des bols creux ou assiettes chauds. Posez un filet de turbot côté peau vers le haut sur chaque nappage de sauce et servez immédiatement.