Tempeh Rôti aux Morilles et Bouillon au Vin Jaune

Placez les morilles séchées dans un bol résistant à la chaleur. Versez dessus le vin jaune et l'eau froide mélangés, couvrez et réservez.

Laissez tremper au moins 30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien gonflées. Retirez les morilles à l'aide d'une écumoire, filtrez le liquide de trempage à travers une passoire fine tapissée d'essuie-tout et réservez-le en entier, puis rincez brièvement les morilles à l'eau froide.

Quadrillez légèrement la surface de chaque portion de tempeh pour aider la marinade à pénétrer. Fouettez le tamari, le paprika fumé et 1 c. à soupe d'huile neutre dans un petit bol, puis frottez-en uniformément toutes les surfaces du tempeh.

Couvrez le tempeh et laissez-le mariner au réfrigérateur pendant au moins 1 heure, ou jusqu'à 12 heures.

Préchauffer le four à 190°C, ou 375°F, ou thermostat 5. Placer une poêle en fonte à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume, environ 2 minutes.

Ajoutez les 2 c. à soupe d'huile neutre restantes dans la poêle, puis déposez les portions de tempeh. Saisissez sans les déplacer pendant 3 à 4 minutes jusqu'à formation d'une croûte acajou profonde.

Retournez le tempeh et transférez la poêle au four. Faites rôtir 12 minutes jusqu'à ce que le second côté soit caramélisé et bien chaud, puis retirez, couvrez lâchement de papier aluminium et laissez reposer 5 minutes.

Pendant que le tempeh rôtit, placez une large casserole à feu moyen et ajoutez l'huile d'olive. Ajoutez les échalotes, le poireau, les carottes, le céleri et le fenouil, et faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et commencent à dorer sur les bords.

Ajoutez l'ail, le thym et la feuille de laurier. Remuez pendant 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé.

Poussez les légumes sur le côté et ajoutez le concentré de tomates directement sur le fond de la poêle. Faites cuire le concentré pendant 90 secondes, en le remuant contre la surface chaude, jusqu'à ce qu'il fonce d'une teinte et sente la noisette.

Versez le liquide de trempage des morilles filtré et augmentez le feu à moyen-vif. Laissez mijoter 5 minutes jusqu'à réduction d'un tiers.

Ajoutez le bouillon de légumes et les morilles réhydratées. Laissez mijoter doucement 15 minutes jusqu'à ce que le bouillon soit parfumé et les morilles bien tendres.

Retirez du feu. Délayez la pâte de miso blanc avec une louche de bouillon chaud jusqu'à dissolution, puis reversez-la dans la casserole. Ajoutez le vinaigre de cidre, goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Retirez les brins de thym et la feuille de laurier.

Répartissez le bouillon et les morilles dans quatre bols creux préchauffés. Déposez une portion de tempeh rôti dans chaque bol. Terminez avec les fanes de fenouil réservées et du poivre noir. Servez immédiatement.