Pintadeau Rôti aux Morilles et Vin Jaune

Placez les morilles séchées dans un bol résistant à la chaleur et versez l'eau bouillante par-dessus. Laissez-les réhydrater pendant 30 minutes, puis retirez-les en les pressant délicatement, et filtrez le liquide de trempage à travers une passoire fine tapissée de mousseline ou d'un filtre à café pour éliminer le sable, en le réservant. Ôtez les résidus de sable restant à la base des morilles et coupez en deux les plus grosses dans le sens de la longueur — les morilles séchées peuvent piéger du sable au plus profond de leurs chapeaux alvéolés, d'où l'importance de cette étape de filtration. Les morilles ne doivent jamais être consommées crues ou insuffisamment cuites — elles contiennent des toxines détruites uniquement par une cuisson complète, veillez donc à ce qu'elles soient parfaitement cuites avant de servir.

Épongez complètement le pintadeau en crapaudine avec du papier absorbant. Frottez toute la volaille — y compris sous la peau au niveau de la poitrine et des cuisses — avec le beurre ramolli, le sel et le poivre noir. Glissez les brins de thym et les feuilles de laurier sous les cuisses.

Placez la volaille à découvert sur une grille posée sur un plateau et réfrigérez pendant 12 à 24 heures pour la saumurer à sec — cela resserre la peau afin qu'elle croustille bien mieux au four qu'une volaille non saumurée.

Sortez la volaille du réfrigérateur et laissez-la revenir à température ambiante pendant 45 minutes avant la cuisson.

Préchauffez le four à 220°C (chaleur tournante 200°C). Placez la volaille, poitrine vers le haut, sur la grille au-dessus d'un plat à rôtir et faites rôtir 20 minutes jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et commence à cloquer.

Baissez la température du four à 180°C (chaleur tournante 160°C) et poursuivez la cuisson encore 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse indique 74°C.

Laissez reposer la volaille couverte lâchement de papier aluminium pendant 15 minutes.

Pendant que la volaille repose, faites fondre les 2 cuillères à soupe de beurre dans une large sauteuse à feu moyen. Ajoutez les échalotes et laissez cuire 4 à 5 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et translucides sans coloration.

Ajoutez l'ail et laissez cuire 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé.

Ajoutez les morilles réhydratées et laissez cuire 3 minutes, en les retournant dans le beurre, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées sur les bords.

Versez le vin jaune et augmentez le feu à moyen-vif. Laissez cuire 4 à 5 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à réduction des deux tiers et que l'acidité vive de l'alcool se soit adoucie.

Versez le liquide de trempage des morilles réservé et le bouillon de volaille. Laissez cuire 6 à 8 minutes à frémissement vigoureux jusqu'à réduction de moitié et que la sauce ait du corps.

Baissez le feu au minimum, incorporez la crème fraîche, et laissez mijoter doucement 4 à 5 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Terminez avec le jus de citron, goûtez, et rectifiez l'assaisonnement.

Découpez la volaille reposée en quatre morceaux — deux poitrines et deux cuisses-pilons — et disposez-les sur un plat de service chaud. Nappez généreusement de sauce aux morilles et au vin jaune dessus et autour des morceaux et parsemez de persil plat. Servez immédiatement.