Tofu Rôti aux Morilles et Vin Jaune

Déchirez ou coupez en deux les morilles séchées et placez-les dans un bol résistant à la chaleur. Versez le bouillon de légumes chaud dessus et laissez tremper pendant 20 minutes — cette étape est sans surveillance. Retirez les morilles en pressant délicatement, et filtrez le liquide de trempage à travers une passoire fine tapissée d'essuie-tout ; réservez séparément les morilles et le liquide. Séchez soigneusement les tranches de tofu avec du papier absorbant, puis assaisonnez toutes les surfaces de sel et de poivre blanc.

Couvrez et laissez reposer le tofu assaisonné à température ambiante pendant 20 minutes pour permettre à l'assaisonnement de pénétrer — cette étape est sans surveillance.

Faites chauffer l'huile neutre dans une large poêle lourde ou une sauteuse à feu vif jusqu'à ce que l'huile commence à miroiter et fume à peine. Ajoutez les tranches de tofu en une seule couche sans les tasser et saisissez, sans les déplacer, pendant 5 à 6 minutes jusqu'à ce que le dessous soit d'un acajou laqué profond et se détache proprement de la poêle.

Retournez le tofu et saisissez le second côté à feu vif pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit également doré. Transférez sur une assiette chaude et couvrez sans serrer de papier aluminium.

Réduisez le feu à moyen-doux et ajoutez 1 cuillère à soupe de beurre dans la même poêle. Ajoutez l'échalote et faites cuire, en remuant, pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elle soit complètement ramollie et translucide sans coloration.

Ajoutez l'ail et le thym et faites cuire pendant 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé.

Ajoutez les morilles égouttées dans la poêle et faites cuire, en remuant, pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'elles commencent à colorer sur les bords.

Versez le vin jaune et augmentez le feu à moyen-vif ; faites cuire pendant 4 à 5 minutes, en raclant les sucs, jusqu'à ce que le vin ait réduit de moitié et que l'alcool cru se soit évaporé.

Ajoutez le liquide de trempage des morilles réservé et faites cuire pendant 3 à 4 minutes jusqu'à réduction d'un tiers et que la sauce soit concentrée.

Versez la crème épaisse et réduisez le feu à moyen ; faites cuire pendant 6 à 8 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère et laisse une ligne nette lorsqu'on y passe un doigt.

Retirez la poêle du feu et incorporez la cuillère à soupe de beurre restante et le comté râpé jusqu'à ce qu'ils soient complètement fondus et que la sauce soit brillante. Ajustez l'assaisonnement avec du sel et du poivre blanc.

Remettez les tranches de tofu saisies dans la sauce, en les nappant de crème aux morilles ; réchauffez à feu doux pendant 2 minutes. Parsemez de persil plat et servez immédiatement.