Gâteaux d'Eccles

Mélangez la farine et le sel dans un grand bol. Ajoutez les cubes de beurre froid et aplatissez chaque cube du bout des doigts dans la farine sans les incorporer complètement — vous devez voir des éclats de beurre bien visibles. Versez l'eau glacée en filet et rassemblez la pâte à l'aide d'un coupe-pâte ou de vos mains jusqu'à ce qu'elle tienne à peine ; elle doit paraître grossière et irrégulière.

Déposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et étalez-la en un rectangle grossier d'environ 20 × 40 cm. Pliez le tiers inférieur vers le haut et le tiers supérieur vers le bas comme une lettre, pivotez de 90° et répétez deux fois. Enveloppez hermétiquement dans du film alimentaire et réfrigérez pendant au moins 1 heure.

Faites fondre les 30 g de beurre dans une petite casserole à feu moyen, en remuant continuellement jusqu'à ce que la mousse disparaisse et que les particules de lait deviennent dorées avec un arôme de noisette, environ 4 à 5 minutes. Retirez immédiatement du feu.

Mélangez les raisins de Corinthe, la cassonade brune, les épices mélangées, la muscade, la cannelle, le zeste de citron, le zeste d'orange et le rhum dans un bol. Versez le beurre noisette sur le mélange, remuez bien et laissez macérer à température ambiante pendant que la pâte repose au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 220 °C (200 °C chaleur tournante / thermostat 7). Tapissez une grande plaque de cuisson de papier sulfurisé.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte refroidie à environ 3 mm d'épaisseur. Découpez huit cercles d'environ 12 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce ou d'une petite assiette comme gabarit.

Déposez une généreuse cuillerée à soupe de garniture (environ 35 g) au centre de chaque cercle de pâte. Ramenez les bords par-dessus la garniture en pinçant fermement pour sceller en un paquet bien serré, puis retournez chaque gâteau de façon à ce que la soudure soit en dessous et aplatissez délicatement avec la paume en un disque rond d'environ 7 cm de diamètre.

Badigeonnez généreusement le dessus de chaque gâteau d'œuf battu, puis faites trois courtes entailles parallèles sur chacun d'eux avec un couteau bien aiguisé. Saupoudrez abondamment de sucre demerara.

Faites cuire sur la grille du milieu pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce que les gâteaux soient d'un brun ambré profond, que le sucre soit caramélisé et que la pâte soit croustillante et cloquée. Transférez sur une grille et laissez refroidir au moins 10 minutes avant de déguster.