"Fish pie" végétarien à la béchamel au paprika fumé

Préchauffez le four à 200 °C (chaleur tournante 180 °C / 400 °F). Déchirez les pleurotes royaux en épaisses lanières, coupez les cœurs d'artichaut en quatre, émincez finement l'échalote, hachez l'ail, râpez le Cheddar, hachez grossièrement les câpres, hachez finement le persil, zestez le citron et émiettez les feuilles de nori.

Mélangez les lanières de pleurotes avec l'huile d'olive, ½ c. à café de paprika fumé et une pincée de sel. Étalez en une seule couche sur une plaque de cuisson et faites rôtir à 200 °C pendant 20 minutes, en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et légèrement moelleux sur les bords. Réservez.

Placez les morceaux de pommes de terre dans une grande casserole d'eau froide bien salée. Portez à ébullition à feu vif et faites cuire 18 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient complètement tendres lorsqu'on les pique avec un couteau. Égouttez soigneusement et laissez sécher à la vapeur dans la passoire pendant 5 minutes.

Faites fondre 30 g de beurre dans une petite casserole à feu moyen pendant 3 à 4 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce que les matières solides du lait soient dorées et dégagent un parfum de noisette. Versez le beurre noisette sur les pommes de terre égouttées, ajoutez les 80 ml de lait tiédi et écrasez jusqu'à obtenir une purée lisse. Incorporez 60 g de Cheddar râpé, puis assaisonnez généreusement de sel et de poivre blanc. Réservez.

Faites fondre les 30 g de beurre restants dans une grande casserole à feu moyen. Ajoutez l'échalote et faites cuire 3 à 4 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit fondue et translucide.

Ajoutez l'ail et la ½ c. à café de paprika fumé restante, puis faites cuire 1 minute en remuant constamment, jusqu'à ce que les arômes se libèrent.

Ajoutez la farine et remuez vigoureusement pendant 2 minutes pour former un roux blond — il doit sentir le biscuit et se détacher proprement des parois.

Versez les 500 ml de lait à température ambiante en un filet lent et régulier, en fouettant constamment. Faites cuire à feu moyen pendant 5 à 6 minutes, en fouettant, jusqu'à ce que la sauce soit assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère.

Retirez la béchamel du feu. Incorporez la moutarde de Dijon, la levure nutritionnelle, les câpres, le persil, le zeste de citron et le nori émietté. Assaisonnez de sel et de poivre blanc.

Incorporez délicatement les pleurotes rôtis, les cœurs d'artichaut et les petits pois surgelés dans la béchamel jusqu'à ce que tout soit bien mélangé. Versez la garniture dans un plat à gratin profond de 2 litres allant au four et étalez uniformément.

Déposez la purée de pommes de terre sur la garniture en grosses cuillerées irrégulières, puis étalez-la doucement pour couvrir, en laissant quelques pics et crêtes pour un effet croustillant. Répartissez les 40 g de Cheddar restants uniformément sur le dessus.

Faites cuire à 200 °C pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et que la garniture bouillonne visiblement sur les bords. Laissez reposer 5 minutes avant de servir.