Gratin de Raie au Beurre Noisette

Réunissez l'eau, le vin blanc, le vinaigre de vin blanc, l'oignon émincé, les carottes, le céleri, les rondelles de citron, les grains de poivre, le thym, les feuilles de laurier et les tiges de persil dans une grande sauteuse profonde. Assaisonnez généreusement de sel.

Portez le court-bouillon à ébullition à feu vif, puis réduisez à frémissement régulier et laissez cuire 15 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres et le liquide parfumé.

Glissez les ailes de raie dans le court-bouillon frémissant en une seule couche, en veillant à ce qu'elles soient entièrement immergées. Pochez à feu le plus doux possible — la surface doit à peine frémir — pendant 10 minutes, jusqu'à ce que la chair se détache du cartilage sous une légère pression et atteigne 63°C au thermomètre à viande.

À l'aide d'une large spatule à poisson, transférez les ailes de raie sur une planche. Retirez et jetez la peau des deux côtés, puis soulevez délicatement la chair en gros morceaux en la séparant du cartilage, en éliminant les arêtes et les nerfs.

Préchauffez le gril à sa puissance maximale. Beurrez généreusement un grand plat à gratin avec les 30 g de beurre ramolli.

Fouettez ensemble la crème fraîche épaisse, la moutarde de Dijon et un filet de jus de citron. Assaisonnez de sel et de poivre.

Disposez la chair de raie effeuillée en couche uniforme dans le plat à gratin préparé. Versez le mélange de crème uniformément sur le poisson.

Mélangez le gruyère râpé et la chapelure, puis répartissez le mélange en couche uniforme sur le dessus.

Placez le plat à gratin sous le gril chaud, à environ 15 cm de la résistance, et faites gratiner 6 à 8 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et bouillonne sur les bords — surveillez de près car cela peut brûler rapidement.

Pendant que le gratin cuit, mettez les 150 g de beurre dans une casserole à fond clair à feu moyen. Faites tourner la casserole régulièrement et laissez cuire 4 à 5 minutes jusqu'à ce que les solides du lait deviennent brun noisette foncé et que le beurre dégage une odeur de noisette torréfiée.

Retirez immédiatement la casserole du feu, ajoutez les câpres et le persil haché — le beurre moussera vigoureusement — puis pressez un peu de jus de citron et faites tourner pour mélanger.

Retirez le gratin du gril et nappez uniformément la surface de beurre noisette. Servez immédiatement, directement dans le plat.