Sole à la Dieppoise

Brossez et ébarbez les moules, décortiquez les crevettes en réservant les carapaces, coupez finement en dés toutes les échalotes, tranchez les champignons, hachez le persil, zestez le citron, et coupez le beurre en dés.

Placez les carapaces de crevettes dans une petite casserole avec 100 ml de vin blanc et le fumet de poisson. Portez à frémissement à feu moyen, faites cuire 8 minutes, puis filtrez à travers une passoire fine en pressant bien les carapaces — jetez les carapaces et réservez ce fumet enrichi aux crevettes.

Dans une large casserole à feu vif, mélangez les moules, 1 échalote coupée en dés et 100 ml de vin blanc. Couvrez et faites cuire 3 à 4 minutes, en secouant la casserole une fois, jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes — jetez celles qui restent fermées. Décoquillez les moules et réservez-les ; filtrez et réservez le jus de cuisson à travers une passoire fine tapissée de mousseline.

Dans une petite casserole, faites fondre les 20 g de beurre à feu moyen et faites cuire doucement les 2 échalotes restantes coupées en dés pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres et translucides sans coloration.

Ajoutez la farine aux échalotes et remuez constamment pendant 1 minute pour former un roux pâle.

Incorporez progressivement au fouet le fumet de crevettes réservé, le jus de moules réservé et les 100 ml de vin blanc restants, en fouettant continuellement jusqu'à consistance lisse. Portez à léger frémissement à feu moyen et faites cuire 5 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.

Dans une petite poêle séparée à feu moyen-vif, faites revenir les champignons à sec pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et que le liquide se soit évaporé — assaisonnez de sel et de poivre blanc, puis réservez.

Disposez les filets de sole en une seule couche dans une large sauteuse peu profonde. Versez la sauce velouté sur le poisson et portez doucement à peine frémissant à feu moyen-doux — pochez à découvert 6 à 8 minutes jusqu'à ce que le poisson soit opaque partout et atteigne une température interne de 63°C au thermomètre à viande, le minimum sûr pour le poisson.

Soulevez délicatement la sole sur des assiettes chaudes à l'aide d'une spatule à poisson. Reversez la sauce dans la casserole à feu moyen, incorporez la crème épaisse, et laissez réduire 3 minutes jusqu'à ce que la sauce soit brillante et légèrement épaissie.

Retirez la sauce du feu et incorporez au fouet le beurre froid en dés, morceau par morceau, jusqu'à émulsion complète et onctuosité.

Ajoutez les moules réservées, les crevettes décortiquées, les champignons sautés, le zeste de citron et la moitié du persil à la sauce et réchauffez doucement à feu doux pendant 1 à 2 minutes — ne faites pas bouillir sinon la crème tranchera et les fruits de mer durciront.

Nappez généreusement la sole de sauce et de fruits de mer, parsemez du persil restant, et servez immédiatement avec des quartiers de citron.