Sole à la Normande

Épongez la sole avec du papier absorbant. Décortiquez les crevettes en réservant les carapaces, et mettez la chair de côté. Préparez tous les légumes, pressez le jus de citron, et mesurez les liquides et les portions de beurre.

Placez les carapaces de crevettes, le vin blanc et 200 ml de fumet de poisson dans une petite casserole à feu vif. Portez à ébullition, puis laissez mijoter 8 minutes jusqu'à ce que les carapaces soient bien roses et le liquide parfumé. Filtrez à travers une passoire fine en pressant bien les carapaces, et jetez-les. Réservez ce fumet de crevettes.

Dans une large sauteuse à feu moyen-vif, mélangez les moules, le cidre et la moitié des échalotes hachées. Couvrez hermétiquement et faites cuire 4 à 5 minutes, en secouant la poêle une fois, jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes. Jetez celles qui restent fermées. Décoquillez les moules ; filtrez le jus à travers une passoire fine tapissée de mousseline humide dans un grand pichet — vous devriez obtenir environ 300 ml.

Dans une large poêle à braiser peu profonde, faites fondre les 30 g de beurre de cuisson à feu moyen. Ajoutez les échalotes restantes, l'ail et les champignons et faites suer 5 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les champignons soient ramollis et que le liquide se soit évaporé.

Versez le jus de moules, le fumet de crevettes et les 300 ml de fumet de poisson restants dans la poêle à braiser et portez à léger frémissement. Assaisonnez la sole des deux côtés avec du sel et du poivre blanc et déposez-la en une seule couche dans la poêle. Arrosez le poisson du liquide, couvrez d'une cartouche de papier sulfurisé beurré, et pochez 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la chair soit opaque et atteigne 63°C au thermomètre à viande — le minimum sûr pour le poisson.

Transférez délicatement la sole sur un plat de service chaud à l'aide d'une large spatule à poisson. Couvrez sans serrer de papier aluminium pour garder au chaud. Filtrez le jus de pochage à travers une passoire fine dans une casserole moyenne, en réservant les champignons séparément. Portez le jus à ébullition et laissez réduire d'un tiers, environ 8 minutes.

Dans une petite casserole séparée, faites fondre les 30 g de beurre restants à feu moyen, ajoutez la farine, et remuez constamment pendant 2 minutes pour faire un roux pâle — il doit sentir légèrement la noisette et ressembler à du sable mouillé.

Versez progressivement le jus de pochage réduit dans le roux, en fouettant continuellement à feu moyen, jusqu'à obtenir un velouté lisse et brillant. Laissez mijoter doucement 5 minutes, en fouettant souvent, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.

Dans un petit bol, fouettez ensemble la crème épaisse et les jaunes d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient combinés. Retirez le velouté du feu et incorporez lentement au fouet le mélange de crème et de jaunes (liaison). Remettez sur feu très doux et remuez 2 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement — ne faites pas bouillir sinon les jaunes vont cuire en grumeaux.

Retirez complètement du feu. Incorporez au fouet le beurre froid en dés, morceau par morceau, jusqu'à ce que chaque cube soit entièrement incorporé et que la sauce soit brillante et riche. Ajoutez le jus de citron et rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre blanc.

Ajoutez les moules réservées, la chair de crevettes et les champignons à la sauce et remuez doucement à feu très doux pendant 90 secondes jusqu'à ce que les fruits de mer soient tout juste réchauffés.

Nappez généreusement la sole sur le plat de la sauce et des fruits de mer. Parsemez de persil plat et servez immédiatement.