Hachis Parmentier d'Agneau au Ragu et Purée au Beurre Noisette

Couper finement en dés les oignons, les carottes et le céleri. Hacher finement l'ail. Hacher finement les feuilles de romarin et effeuiller le thym. Peler les pommes de terre, les couper en morceaux réguliers de 4 cm et les conserver dans de l'eau froide jusqu'à utilisation.

Faire chauffer l'huile dans une grande poêle ou cocotte allant au four à feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Ajouter l'agneau haché en une seule couche sans remuer et cuire 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'une belle croûte brune se forme en dessous, puis émietter et mélanger.

Pousser l'agneau sur les côtés de la poêle, réduire le feu à moyen et ajouter les oignons, les carottes et le céleri au centre. Cuire 10 à 12 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et commencent à dorer.

Ajouter l'ail, le concentré de tomates, le romarin et le thym et cuire 2 minutes en remuant constamment, jusqu'à ce que le concentré prenne une couleur brun-terre cuite.

Saupoudrer la farine sur la viande et les légumes et remuer pendant 1 minute pour éliminer le goût de farine crue.

Verser le vin rouge et laisser bouillonner pendant 3 minutes en grattant les sucs caramélisés au fond de la poêle.

Ajouter le bouillon et la sauce Worcestershire, mélanger, puis réduire le feu à doux et laisser mijoter à découvert 25 à 30 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce soit assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère sans liquide qui se forme. Assaisonner généreusement de sel et de poivre noir. Verser dans un plat à gratin de 28 × 20 cm si ce n'est pas déjà fait.

Pendant que le ragu mijote, égoutter les pommes de terre et les placer dans une grande casserole. Couvrir d'eau froide salée et porter à ébullition à feu vif. Cuire 15 à 18 minutes jusqu'à ce qu'elles soient complètement tendres lorsqu'on les pique avec un couteau, puis égoutter soigneusement et remettre dans la casserole à feu doux 1 à 2 minutes en secouant pour les sécher à la vapeur.

Dans une petite casserole à feu moyen, faire fondre le beurre et continuer la cuisson 4 à 5 minutes en faisant tournoyer régulièrement, jusqu'à ce que les particules de lait deviennent dorées et dégagent un parfum de noisette. Retirer immédiatement du feu.

Passer les pommes de terre au presse-purée ou au moulin à légumes directement dans la casserole. Incorporer le beurre noisette, le lait tiède et les jaunes d'œufs jusqu'à obtenir une purée lisse. Assaisonner de sel et de poivre blanc.

Préchauffer le gril à haute température. Répartir la purée sur le ragu en une couche uniforme, puis passer une fourchette sur la surface pour créer des crêtes.

Placer le plat sous le gril à 15 cm de la résistance et cuire 10 à 12 minutes jusqu'à ce que les crêtes de la purée soient bien dorées et que la garniture bouillonne sur les bords. Laisser reposer 5 minutes avant de servir.