Pastiera Napoletana

Préparez la pasta frolla : dans un bol, mélangez la farine, le sucre, le sel et le zeste de citron. Incorporez le beurre froid en cubes du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sablée. Ajoutez les œufs et rassemblez la pâte sans trop la travailler.

Aplatissez la pâte en disque, enveloppez-la hermétiquement dans du film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.

Coupez finement en dés l'écorce de cédrat et d'orange confites. Prélevez le zeste de l'orange. Passez la ricotta égouttée au tamis fin dans un grand bol. Réservez.

Si vous utilisez des grains de blé séchés, combinez le grano rincé, le lait, le beurre et le zeste de citron dans une petite casserole sur feu très doux. Faites cuire à découvert, en remuant de temps en temps, pendant 45 minutes jusqu'à ce que les grains soient très tendres et le mélange épais et crémeux. Retirez du feu et laissez refroidir complètement.

Ajoutez le sucre en poudre à la ricotta tamisée et mélangez jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène.

Incorporez les 6 jaunes d'œufs un à un dans la ricotta, puis ajoutez l'eau de fleur d'oranger, la cannelle, le zeste d'orange et les deux écorces confites.

Incorporez délicatement le blé cuit refroidi à la base de ricotta et mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène.

Dans un bol propre, montez les 4 blancs d'œufs en neige souple, puis incorporez-les délicatement à la garniture en trois fois pour conserver une texture légère.

Préchauffez le four à 170 °C (150 °C chaleur tournante). Beurrez un moule rond profond de 26 cm à charnière ou un moule à pastiera traditionnel.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez les deux tiers de la pasta frolla froide sur une épaisseur de 4 mm. Foncez le fond et les bords du moule en appuyant doucement, puis découpez l'excédent au niveau du bord.

Versez la garniture dans le fond de tarte — elle doit arriver juste en dessous du bord.

Étalez le reste de pâte et découpez des bandes de 1,5 cm de large. Disposez-les en croisillons sur le dessus de la tarte, en pressant les extrémités sur le bord de la pâte pour les fixer.

Enfournez pendant 75 minutes jusqu'à ce que les croisillons soient bien dorés et que la garniture soit tout juste prise avec un léger tremblement au centre — une pique insérée à mi-hauteur doit ressortir avec seulement quelques miettes humides.

Éteignez le four, entrouvrez légèrement la porte et laissez la pastiera refroidir à l'intérieur pendant 30 minutes pour éviter qu'elle ne se fissure.

Sortez du four et laissez refroidir complètement à température ambiante avant de démouler. Saupoudrez généreusement de sucre glace au moment de servir.