Pâté en croûte anglais traditionnel

Mélanger le porc en dés, les lardons et la poitrine de porc dans un grand saladier. Ajouter le sel, le poivre noir, le poivre blanc, le macis, la muscade, le thym, la sauge et la pâte d'anchois. Mélanger énergiquement à la main jusqu'à ce que l'assaisonnement soit bien réparti et que la préparation commence à être légèrement collante.

Couvrir le saladier et réfrigérer la farce pendant au moins 4 heures, ou toute la nuit, afin que les saveurs se développent.

Préparer la pâte à l'eau chaude : mettre le saindoux, le lait entier et l'eau dans une petite casserole à feu moyen. Chauffer jusqu'à ce que le saindoux soit complètement fondu et que le liquide commence tout juste à bouillir, environ 4 minutes.

Verser immédiatement le liquide chaud dans la farine tamisée et le sel, puis battre vigoureusement à la cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple.

Pétrir la pâte délicatement pendant 1 minute jusqu'à obtenir une boule lisse et homogène. Travailler la pâte tant qu'elle est encore chaude — ne pas la laisser refroidir avant de la façonner.

Préchauffer le four à 200 °C (180 °C chaleur tournante). Détacher un quart de la pâte, le couvrir et le réserver pour le couvercle. Sur un plan de travail légèrement fariné, foncer un moule à charnière ou à fond amovible de 15 cm préalablement beurré avec les trois quarts de pâte restants, en remontant régulièrement sur les bords jusqu'à une épaisseur d'environ 5 mm, avec un débord de 1 cm en haut.

Tasser fermement la farce réfrigérée dans le fond de pâte en appuyant avec les jointures des doigts pour éliminer les poches d'air. Former un léger dôme au centre.

Étaler la pâte réservée en un cercle suffisamment grand pour couvrir le dessus du pâté. Le déposer sur la farce, pincer les bords avec le débord et appuyer fermement pour bien sceller. Badigeonner généreusement le couvercle de dorure à l'œuf. Découper un trou de 1 cm au centre du couvercle pour laisser la vapeur s'échapper à la cuisson.

Enfourner à 200 °C pendant 30 minutes jusqu'à ce que la croûte soit bien prise et commence à dorer.

Réduire la température du four à 170 °C (150 °C chaleur tournante) et poursuivre la cuisson pendant 75 minutes supplémentaires. Vérifier la température à cœur de la farce en insérant un thermomètre à viande dans le trou de vapeur du couvercle — la farce doit atteindre au moins 63 °C avant de sortir le pâté du four.

Sortir le pâté du four et le laisser refroidir complètement dans le moule à température ambiante, environ 2 heures. Ne pas mettre au réfrigérateur à cette étape.

Préparer la gelée de porc : faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes pour les ramollir. Pendant ce temps, chauffer le bouillon dans une petite casserole à feu moyen jusqu'à léger frémissement. Retirer du feu, essorer la gélatine et la dissoudre dans le bouillon chaud avec la sauce Worcestershire en remuant jusqu'à dissolution complète. Assaisonner de sel et de poivre noir, puis laisser refroidir à température ambiante sans laisser prendre.

À l'aide d'un petit entonnoir ou d'une poche à douille insérée dans le trou de vapeur du couvercle, verser lentement la gelée refroidie dans le pâté en plusieurs fois, en marquant une pause entre chaque ajout pour la laisser s'infiltrer à travers la farce. Continuer jusqu'à ce que le pâté ne puisse plus en absorber davantage.

Réfrigérer le pâté à découvert pendant au moins 8 heures ou toute une nuit, jusqu'à ce que la gelée soit complètement prise. Trancher et servir froid.