Pizza au Pesto et Tomates Séchées

Mélangez la farine, la levure, le sucre et le sel dans un grand saladier, en veillant à séparer le sel et la levure. Ajoutez l'eau et les 2 c. à soupe d'huile d'olive, puis mélangez jusqu'à obtenir une pâte grossière. Renversez sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Divisez en deux boules égales, placez-les dans des bols légèrement huilés et couvrez hermétiquement de film alimentaire.

Réfrigérez la pâte pendant 48 à 72 heures pour une fermentation lente — c'est ce qui développe la saveur et la croûte boursouflée caractéristique.

Mixez le basilic, le Parmesan, les pignons grillés, l'ail et les 100 ml d'huile d'olive extra vierge dans un robot jusqu'à obtenir un pesto lisse et éclatant. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre noir. Réservez.

Sortez la pâte du réfrigérateur 2 heures avant la cuisson et laissez-la, toujours couverte, à température ambiante pour qu'elle se détende — ne sautez pas cette étape sinon la pâte se rétractera et se déchirera.

Placez une pierre à pizza ou une plaque de cuisson épaisse sur la grille supérieure du four et préchauffez à la température maximale (au moins 250°C / 480°F / thermostat 9) pendant 45 minutes complètes afin que la pierre soit parfaitement saturée de chaleur.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étirez chaque boule de pâte à la main en un disque d'environ 28–30 cm — évitez le rouleau à pâtisserie, qui fait dégonfler les bulles d'air. Transférez sur une feuille de papier sulfurisé.

Étalez une couche généreuse et uniforme de pesto sur chaque base, en laissant un bord de 2 cm. Parsemez les tomates séchées et les moitiés de tomates cerises sur le pesto, puis répartissez la mozzarella déchirée uniformément. Terminez par une pluie de flocons de piment et un fin filet d'huile d'olive.

Glissez la première pizza (toujours sur son papier sulfurisé) sur la pierre ou la plaque chaude et faites cuire 10 à 12 minutes jusqu'à ce que la croûte soit bien boursouflée et dorée, le fromage bouillonnant et légèrement caramélisé par endroits, et le dessous sonne creux quand on tapote.

Sortez du four, retirez le papier sulfurisé et parsemez immédiatement de feuilles de basilic frais. Laissez reposer 2 minutes avant de trancher. Répétez avec la seconde pizza.