Pizza à la saucisse et aux oignons caramélisés

Mélangez la farine, la levure, le sucre et le sel dans un grand bol, en gardant le sel et la levure sur des côtés opposés avant de mélanger. Ajoutez l'eau et l'huile d'olive, puis rassemblez en une pâte grossière. Renversez sur une surface non farinée et pétrissez fermement pendant 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse, souple et légèrement collante. Divisez en 2 boules égales, placez dans des bols légèrement huilés et couvrez hermétiquement de film alimentaire.

Réfrigérez la pâte pendant au moins 24 heures et jusqu'à 72 heures — la longue fermentation à froid développe la saveur et l'extensibilité. Sortez du réfrigérateur 2 heures avant le façonnage.

Placez une grande poêle à fond épais sur feu moyen-doux. Faites fondre le beurre avec un filet d'huile d'olive, ajoutez les oignons émincés, le thym et une généreuse pincée de sel, et remuez pour enrober. Cuisez à feu moyen-doux, en remuant toutes les 5 à 8 minutes, pendant 45 minutes jusqu'à ce que les oignons soient profondément dorés, confits et réduits à environ un tiers de leur volume initial. Réservez pour refroidir.

Pendant que les oignons cuisent, mélangez les tomates San Marzano écrasées, l'ail haché, l'origan séché, une pincée de sel et un filet d'huile d'olive dans un bol. Mélangez bien et réservez — pas de cuisson nécessaire ; la sauce crue finit sur la pizza chaude.

Placez une pierre à pizza ou une plaque en acier sur la grille la plus haute du four. Préchauffez le four à sa température maximale — idéalement 280–300°C (chaleur tournante) — pendant au moins 45 minutes pour que la pierre soit parfaitement saturée de chaleur.

Farinez légèrement votre plan de travail et étirez chaque boule de pâte à la main en un rond d'environ 30 à 32 cm, en travaillant du centre vers l'extérieur et en laissant la gravité aider. Visez un bord légèrement relevé et un centre fin et uniforme — évitez le rouleau à pâtisserie, qui dégaze la croûte.

Saupoudrez généreusement une pelle à pizza ou le dos d'une plaque plate avec de la semoule. Posez la pâte étirée dessus et secouez doucement pour vérifier qu'elle glisse librement.

Étalez une fine couche uniforme de sauce tomate sur la pâte, en laissant une bordure de 2 cm. Parsemez la moitié de la mozzarella râpée, puis répartissez la moitié des oignons caramélisés uniformément sur la surface.

Pincez la chair à saucisse en petits morceaux irréguliers de 2 cm et répartissez-les sur la pizza — laisser des espaces permet à la graisse de fondre et aux bords de croustiller plutôt que de cuire à la vapeur. Parsemez de Pecorino Romano, de graines de fenouil et de flocons de piment, puis finissez avec le reste de mozzarella.

Faites glisser la pizza sur la pierre chaude et faites cuire 8 à 11 minutes jusqu'à ce que la croûte soit gonflée et carbonisée par endroits, que le fromage bouillonne et commence à dorer, et que la saucisse ait atteint une température interne de 74°C — vérifiez le morceau le plus épais avec un thermomètre à viande. Répétez avec la seconde pizza.

Sortez du four, parsemez immédiatement de feuilles de basilic frais et arrosez d'huile d'olive extra vierge. Laissez reposer 2 minutes avant de trancher.