Pizza Blanche à l'Ail Rôti et Crème aux Herbes Fraîches

Mélanger la farine, la levure, le sel fin et le sucre dans un grand bol. Ajouter l'eau tiède et 2 c. à soupe d'huile d'olive, puis mélanger jusqu'à obtenir une pâte grossière. Déposer sur un plan non fariné et pétrir vigoureusement pendant 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique. Diviser en 2 boules égales.

Placer les boules de pâte dans un bol légèrement huilé, couvrir hermétiquement de film alimentaire et réfrigérer pendant 48 à 72 heures. Sortir du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson pour qu'elles reviennent à température ambiante.

Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante 180°C). Placer la tête d'ail coupée vers le haut sur un carré de papier d'aluminium, arroser de 1 c. à soupe d'huile d'olive, envelopper hermétiquement et rôtir pendant 40 minutes jusqu'à ce que les gousses soient dorées et complètement tendres lorsqu'on les pique avec une brochette.

Presser les gousses d'ail rôties hors de leur peau dans un petit bol et écraser en une pâte lisse à l'aide d'une fourchette. Réserver.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen. Ajouter la farine et remuer constamment pendant 2 minutes jusqu'à ce que le roux soit doré pâle et dégage une odeur de biscuit.

Verser le lait tiède en un filet lent et régulier, en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Cuire à feu moyen, en remuant continuellement, pendant 5 minutes jusqu'à ce que la sauce soit suffisamment épaisse pour napper le dos d'une cuillère.

Retirer la béchamel du feu. Incorporer la pâte d'ail rôti, le pecorino, la moitié du parmesan et la noix de muscade. Bien assaisonner avec du poivre noir et une pincée de sel fin. Réserver pour laisser tiédir légèrement.

Augmenter la température du four au maximum — au moins 250°C (chaleur tournante 230°C) — et placer une plaque de cuisson en acier ou une plaque épaisse sur la grille du haut pendant 30 minutes pour qu'elle devienne brûlante.

Sur un plan bien fariné, étirer une boule de pâte à la main en un cercle d'environ 30 cm, en travaillant du centre vers l'extérieur et en laissant un bord plus épais. Transférer sur une feuille de papier sulfurisé.

Étaler la moitié de la béchamel sur la pâte, en laissant un bord de 2 cm. Parsemer de la moitié de la mozzarella sèche, puis disposer la moitié des morceaux de mozzarella fraîche et la moitié de l'ail cru tranché par-dessus.

Saupoudrer de la moitié de l'origan séché, de la moitié des flocons de piment et de la moitié du parmesan restant. Arroser de ½ c. à soupe d'huile d'olive.

Faire glisser la pizza (toujours sur son papier sulfurisé) sur la plaque brûlante et cuire pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce que la croûte soit bien cloquée, les bords carbonisés par endroits et le fromage bouillonnant et doré.

Sortir du four, parsemer de la moitié du persil et du basilic frais, terminer avec du sel en flocons et trancher immédiatement. Répéter les étapes 9 à 13 pour la deuxième pizza.