Pizza aux Pommes de Terre et au Romarin

Épluchez les pommes de terre et tranchez-les très finement (1 à 2 mm) à la mandoline. Émincez les gousses d'ail et effeuillez le romarin. Déchirez la mozzarella et le Taleggio en petits morceaux, et râpez finement le Parmesan.

Mélangez la farine, la levure, le sucre et le sel fin dans un grand bol au fouet. Ajoutez l'eau tiède et les 30 ml d'huile d'olive, puis mélangez à la main jusqu'à obtenir une pâte grossière. Renversez sur un plan de travail non fariné et pétrissez fermement pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse, élastique et passe le test de la fenêtre.

Façonnez la pâte en boule, placez-la dans un bol légèrement huilé, couvrez hermétiquement de film alimentaire et réfrigérez 48 à 72 heures pour une fermentation à froid.

Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la, toujours couverte, à température ambiante pendant 2 heures jusqu'à ce qu'elle soit détendue et gonflée.

Placez une pierre à pizza ou une plaque de cuisson épaisse sur la grille la plus haute du four et préchauffez à 275°C (525°F) pendant au moins 45 minutes.

Mélangez l'ail émincé avec les 60 ml d'huile d'olive dans un petit bol et réservez. Mélangez immédiatement les pommes de terre tranchées dans un grand bol avec 2 cuillères à soupe d'huile à l'ail, une pincée généreuse de sel fin et du poivre noir pour éviter qu'elles ne noircissent.

Divisez la pâte en deux portions égales. Sur un plan de travail légèrement fariné, étirez et pressez chaque portion à la main en un ovale ou un cercle d'environ 30 cm de large. Évitez le rouleau à pâtisserie, qui dégonfle les bulles.

Saupoudrez une pelle à pizza ou le dos d'une plaque plate avec de la semoule ou de la farine, et déposez un disque de pâte étiré dessus. Badigeonnez généreusement la surface avec l'huile à l'ail restante, en laissant un bord de 2 cm. Parsemez la moitié de la mozzarella et la moitié du Taleggio sur la base, puis disposez la moitié des tranches de pommes de terre en une seule couche se chevauchant sur toute la surface, en les pressant doucement dans la pâte.

Faites glisser la pizza sur la pierre préchauffée et faites cuire 12 à 14 minutes jusqu'à ce que la croûte soit dorée avec des bulles carbonisées et que les bords des pommes de terre soient croustillants et caramélisés.

Sortez la pizza du four et parsemez immédiatement de la moitié des feuilles de romarin, de la moitié des flocons de piment, de la moitié de la fleur de sel et de la moitié du Parmesan. Terminez par un généreux filet d'huile d'olive extra vierge.

Répétez les étapes de façonnage, de garniture, de cuisson et de finition avec la deuxième portion de pâte et les garnitures restantes. Laissez reposer chaque pizza 2 minutes avant de la trancher et de la servir.