Budino au Caramel Salé

Fouetter les jaunes d'œufs, la maïzena et le lait entier dans un bol de taille moyenne jusqu'à obtenir un mélange parfaitement lisse et sans grumeaux. Réserver. Mesurer 500 ml de crème entière pour le budino et conserver les 250 ml restants au réfrigérateur pour la chantilly.

Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais à feu moyen, puis ajouter la cassonade foncée et le sel fin de mer. Cuire en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange bouillonne vigoureusement et dégage un parfum intense de caramel, environ 4 à 5 minutes.

Verser les 500 ml de crème entière dans le caramel en un mince filet régulier, en fouettant constamment — le mélange va éclabousser. Porter à frémissement à feu moyen en remuant jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène, environ 3 minutes.

Réduire le feu au minimum. Verser environ 120 ml du mélange chaud dans la préparation aux jaunes d'œufs en un filet lent, en fouettant sans arrêt pour tempérer les œufs. Reverser ensuite le mélange tempéré dans la casserole en fouettant continuellement.

Cuire à feu moyen-doux en remuant constamment avec une spatule en silicone, jusqu'à ce que le budino épaississe nettement et nappe le dos de la spatule, environ 5 à 7 minutes. Ne pas laisser bouillir.

Retirer du feu et incorporer l'extrait de vanille et le rhum brun. Passer le budino à travers un tamis fin dans un pichet propre afin d'éliminer tout grumeau.

Répartir le budino équitablement dans quatre verres ou ramequins, en versant lentement pour éviter la formation de bulles d'air.

Plaquer un film alimentaire directement sur la surface de chaque budino pour éviter la formation d'une peau.

Réfrigérer jusqu'à ce que le budino soit bien pris et bien froid, au minimum 4 heures ou toute une nuit.

Au moment de servir, fouetter les 250 ml de crème réservée avec le sucre glace dans un bol froid jusqu'à obtenir des pics souples et mousseux. Déposer une généreuse cuillerée sur chaque budino bien froid, puis parsemer d'une pincée de fleur de sel sur chaque portion.