Pizza aux Figues et Chèvre avec Miel Pimenté et Échalotes Croustillantes

Mélangez la farine, la levure, le sucre et le sel dans un grand bol. Ajoutez l'eau tiède et l'huile d'olive, puis mélangez jusqu'à obtenir une pâte grumeleuse. Renversez sur un plan de travail non fariné et pétrissez fermement pendant 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique. Divisez en 2 boules égales, placez chacune dans un bol légèrement huilé et couvrez hermétiquement de film plastique.

Réfrigérez la pâte pendant 48 à 72 heures pour une fermentation lente à froid, qui développe la saveur et la force du gluten. (Sinon, laissez pousser à température ambiante pendant 2 heures jusqu'à ce qu'elle double.)

Battez le fromage de chèvre, la crème fraîche et l'ail écrasé ensemble dans un bol à la cuillère en bois jusqu'à obtenir une texture lisse et tartinable. Assaisonnez de poivre noir et réservez.

Mélangez le miel et les flocons de piment dans une petite casserole à feu doux, réchauffez doucement pendant 2 minutes jusqu'à ce que ce soit parfumé. Retirez du feu, incorporez le vinaigre de cidre et réservez.

Chauffez l'huile neutre dans une petite casserole à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse à environ 180°C. Faites frire les rondelles d'échalote en deux fournées pendant 3 à 4 minutes chacune jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes. Retirez à l'écumoire sur du papier absorbant et assaisonnez immédiatement de sel fin.

Placez une plaque en acier de cuisson ou une plaque épaisse sur la grille supérieure du four et préchauffez à la température maximale (250–260°C) pendant au moins 45 minutes.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étirez une boule de pâte à la main en un rond d'environ 30 cm, en travaillant du centre vers l'extérieur et en laissant la gravité aider — évitez le rouleau à pâtisserie, qui dégonfle les bulles d'air.

Transférez la base étirée sur une pelle à pizza farinée ou une feuille de papier sulfurisé. Étalez la moitié du mélange au chèvre uniformément sur la base, en laissant une bordure de 2 cm. Parsemez la moitié de la mozzarella déchirée, puis enfoncez la moitié des figues coupées en quartiers, côté coupé vers le haut, dans le fromage. Parsemez la moitié des noix cassées et la moitié des feuilles de thym sur le dessus.

Faites glisser la pizza sur la plaque en acier ou la plaque préchauffée et faites cuire pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce que la croûte soit boursouflée et bien dorée sur les bords et que les figues soient ramollies et commencent à caraméliser aux pointes.

Sortez du four, arrosez généreusement de miel pimenté et parsemez de la moitié des échalotes croustillantes. Garnissez de roquette, d'un filet d'huile d'olive extra vierge et d'une pincée de sel en flocons. Répétez avec la deuxième boule de pâte et les garnitures restantes.