Pizza aux Fruits de Mer, Sauce aux Palourdes, Crevettes et Poutargue

Émincez finement l'ail, ciselez l'échalote banane, hachez finement le persil, zestez le citron et coupez-le en quartiers. Brossez les palourdes, décortiquez et déveinez les crevettes, et coupez le calmar nettoyé en anneaux de 5 mm. Râpez finement la poutargue et réservez chaque ingrédient dans un bol séparé.

Mélangez la farine et la levure dans un grand bol. Dissolvez le sel fin dans 325 ml d'eau tiède (38°C), puis versez dans la farine avec 15 ml d'huile d'olive. Mélangez en pâte grossière, puis renversez sur le plan de travail et pétrissez 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Divisez en 4 boules égales.

Placez les boules de pâte sur un plateau légèrement huilé, couvrez de film alimentaire et laissez lever à température ambiante au moins 2 heures (ou réfrigérez toute la nuit pour plus de saveur).

Placez une pierre à pizza ou une plaque en acier épaisse sur la grille la plus haute du four et préchauffez au maximum (au moins 250°C / 480°F) pendant au moins 45 minutes.

Faites chauffer une grande sauteuse à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume. Ajoutez les palourdes et 120 ml de vin blanc sec, couvrez immédiatement et cuisez 3 à 4 minutes jusqu'à ouverture des palourdes — jetez celles qui restent fermées. Transférez les palourdes dans un bol ; filtrez et réservez le jus de cuisson.

Décoquillez les palourdes et réservez la chair. Remettez la sauteuse sur feu moyen, ajoutez un filet d'huile d'olive, puis faites suer l'échalote pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'elle soit tendre et translucide.

Ajoutez l'ail émincé et les flocons de piment dans la sauteuse et faites cuire 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé mais sans coloration.

Versez le jus de palourdes réservé dans la sauteuse et laissez mijoter 3 minutes jusqu'à réduction de moitié.

Incorporez 120 ml de crème épaisse et laissez mijoter 2 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Poivrez légèrement — le jus de palourdes apporte déjà du sel. Retirez du feu et ajoutez le zeste de citron.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étirez chaque boule de pâte à la main en un disque d'environ 28 cm, en travaillant du centre vers l'extérieur — évitez le rouleau qui chasse les bulles d'air de la pâte.

Saupoudrez une pelle à pizza ou une plaque plate de semoule et déposez un disque de pâte dessus. Étalez 3 à 4 cuillères à soupe de sauce crémeuse aux palourdes sur la base, en laissant un bord de 2 cm. Parsemez d'un quart des anneaux de calmar et des crevettes.

Faites glisser la pizza sur la pierre préchauffée et cuisez 6 à 8 minutes jusqu'à ce que la croûte soit bien boursouflée et noircie sur les bords et que les fruits de mer soient juste pris et opaques. Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier que les crevettes et le calmar atteignent une température interne de 63°C (145°F) — vérifiez durant la dernière minute sur la pierre.

Sortez du four et parsemez aussitôt la chair de palourdes réservée, une pincée de fleur de sel, le persil haché et une généreuse râpée de poutargue. Terminez par un filet d'huile d'olive extra vierge. Répétez avec les autres disques de pâte. Servez immédiatement avec les quartiers de citron.