Rognons à la Diable sur Brioche Grillée

Coupez chaque rognon en deux dans le sens de la longueur. À l'aide de ciseaux ou d'un petit couteau d'office bien aiguisé, retirez le nerf blanc et toute la graisse visible au cœur de chaque moitié. Placez les rognons préparés dans un bol, versez le lait par-dessus et incorporez le sel fin.

Couvrez le bol et réfrigérez pendant 1 à 2 heures afin d'éliminer toute amertume.

Retirez les rognons du lait et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Assaisonnez généreusement de poivre noir et d'un peu de sel.

Placez une grande poêle en fonte ou à fond épais sur feu le plus vif possible et ajoutez l'huile neutre. Lorsque l'huile frémit et commence tout juste à fumer, déposez les rognons côté coupé vers le bas en une seule couche sans les entasser et saisissez-les pendant 90 secondes sans les bouger — ils doivent être bien dorés et caramélisés.

Retournez les rognons et saisissez le côté arrondi pendant 60 secondes. Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier que les rognons atteignent une température à cœur de 63 °C pour un centre rosé. Transférez sur une assiette chaude et laissez reposer le temps de préparer la sauce.

Réduisez le feu à moyen et ajoutez 15 g de beurre dans la même poêle. Ajoutez les échalotes et faites-les revenir 3 à 4 minutes en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes et translucides.

Ajoutez l'ail, le paprika fumé, la poudre de moutarde et le Cayenne, puis remuez pendant 60 secondes jusqu'à ce que les épices embaument.

Versez le xérès et laissez-le réduire vigoureusement pendant 2 minutes en grattant tous les sucs caramélisés au fond de la poêle.

Ajoutez la sauce Worcestershire, le Tabasco et le bouillon de bœuf, puis laissez mijoter 3 minutes jusqu'à réduction d'un tiers et consistance légèrement sirupeuse.

Retirez la poêle du feu. Incorporez la moutarde de Dijon, la crème épaisse et les 15 g de beurre restants en remuant jusqu'à obtenir une sauce brillante et homogène.

Remettez les rognons et leurs jus de repos dans la poêle et retournez-les délicatement pour bien les enrober de sauce.

Faites griller les tranches de brioche jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Disposez une tranche dans chaque assiette, répartissez les rognons et la sauce généreusement par-dessus, puis terminez avec le persil haché et une pincée de fleur de sel.