Scouse Traditionnel

Épongez le jarret de bœuf et le collier d'agneau avec du papier absorbant. Hachez grossièrement les oignons, pelez et coupez les carottes en morceaux de 2 cm, et coupez le céleri en tronçons de 2 cm. Pelez et coupez les pommes de terre en morceaux de 3 cm, en les gardant immergées dans de l'eau froide jusqu'à utilisation. Enrobez la viande de farine, de sel et de poivre noir jusqu'à ce qu'elle soit uniformément couverte.

Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte à fond épais à feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. En travaillant en deux fournées pour ne pas surcharger la casserole, saisissez la viande 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée sur toutes les faces, puis réservez dans une assiette.

Réduisez le feu à moyen. Ajoutez les oignons, les carottes et le céleri dans la même cocotte et faites cuire 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils ramollissent et commencent à dorer sur les bords.

Incorporez le concentré de tomate et faites cuire 2 minutes en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il fonçe légèrement et commence à accrocher au fond de la cocotte.

Remettez la viande saisie dans la cocotte avec ses jus de repos. Ajoutez la sauce Worcestershire, le bouillon de bœuf chaud, les feuilles de laurier et les brins de thym. Mélangez bien et portez à ébullition franche.

Réduisez le feu au minimum, posez le couvercle légèrement entrouvert sur la cocotte et laissez cuire 2 heures, jusqu'à ce que le jarret de bœuf et l'agneau soient suffisamment tendres pour se défaire à la cuillère. Vérifiez que la viande a atteint une température à cœur d'au moins 90 °C à l'aide d'un thermomètre à viande — à cette température, le collagène se sera entièrement dissous.

Égouttez les pommes de terre et ajoutez-les dans la cocotte. Augmentez le feu pour maintenir un léger frémissement, remettez le couvercle entrouvert et laissez cuire 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient entièrement tendres et commencent à se défaire sur les bords, épaississant naturellement le bouillon.

Retirez les feuilles de laurier et les brins de thym. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre noir. Servez dans des bols creux et parsemez de persil plat haché. Accompagnez de pain croustillant et de chou rouge mariné.