Semifreddo Torrone et Miel

Graisser un moule à cake de 900 g avec de l'huile neutre, puis le chemiser entièrement avec deux feuilles de film alimentaire se chevauchant, en laissant un large débord sur tous les côtés.

Émietter grossièrement les biscuits amaretti et hacher finement le chocolat noir. Réserver séparément.

Fouetter les jaunes d'œufs, 100 g de sucre en poudre, le miel et la vanille dans un grand bol résistant à la chaleur posé sur une casserole d'eau à peine frémissante, en veillant à ce que le bol ne touche pas l'eau. Fouetter en continu pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce que le mélange soit pâle, épais et forme un ruban tenant 3 secondes lorsque le fouet est soulevé, puis retirer du feu.

Placer les blancs d'œufs froids et le sel dans un autre bol résistant à la chaleur posé sur la même casserole d'eau frémissante. Ajouter les 50 g de sucre en poudre restants et fouetter en continu pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le sucre soit entièrement dissous et que le mélange soit chaud au toucher (71 °C au thermomètre), puis retirer du feu.

Verser le mélange de blancs d'œufs chaud dans le bol d'un robot pâtissier ou utiliser un batteur électrique et fouetter à vitesse maximale pendant 5 à 6 minutes jusqu'à ce que la meringue soit brillante, ferme et que le bol soit complètement froid au toucher.

Fouetter la crème entière froide en pics souples et moelleux — elle doit former une légère vague sans être trop ferme.

Incorporer la crème fouettée dans le mélange de jaunes d'œufs refroidi en trois fois à l'aide d'une grande spatule, en travaillant délicatement pour conserver le volume.

Incorporer la meringue suisse dans la base crème-jaunes en deux fois, à l'aide de mouvements lents et précis, jusqu'à ce que le mélange soit homogène et qu'il ne reste plus de traces blanches.

Parsemer les amaretti émiettés et le chocolat noir haché sur le mélange et les incorporer en pas plus de quatre mouvements — les stries et les poches de biscuit sont souhaitables.

Verser le mélange dans le moule à cake préparé, lisser la surface avec une spatule coudée et rabattre hermétiquement le débord de film alimentaire sur la surface.

Congeler pendant au minimum 6 heures, ou toute une nuit, jusqu'à ce que le semifreddo soit entièrement ferme.

Pour servir, retirer le film alimentaire du dessus, retourner le semifreddo sur un plat de service bien froid et ôter le reste du film. Parsemer d'amandes effilées grillées, trancher avec un couteau chaud et sec, et servir aussitôt.